Что такое кейтеринг и с чем его едят? Что такое кейтеринг

Все включено. Что такое кейтеринг и с чем его "едят"?

Слово "кейтеринг" имеет английское происхождение и обозначает, в буквальном переводе, общественное питание, а в современном понимании - выездную организацию питания и обслуживание мероприятий, в том числе и свадеб. Однако зародился кейтеринг в "гастрономической столице" - Франции, а его родоначальником стал знаменитый "король-солнце" Людовик XIV, который организовывал выездные фуршеты даже во время военных действий, на полях сражений.

Ну а если быть совсем точными, то организатором "кейтеринговой службы" той эпохи стал Франсуа Ватель - придворный шеф-повар, имя которого стало нарицательным. Чего стоит одна только его смерть - Ватель пронзил своё сердце шпагой, когда узнал, что для торжественного ужина (организованного, кстати, тоже "на выезде") не успели привезти свежей рыбы.

Сегодня, когда в арсенале кейтеринговых компаний не только множество различных агрегатов, приёмов, методов проведения вкусного праздника, но и тесные контакты с поставщиками, недостаток продуктов вряд ли возможен. Впрочем, слаженность работы всех служб - не единственное, да и, пожалуй, не главное достоинство кейтеринга.

Основным же, самым значительным его преимуществом можно назвать возможность организовать красивый, запоминающийся свадебный ужин на любое количество человек где угодно - в старинном особняке, на прогулочном теплоходе, в музее, на личной даче и даже в лесу, на берегу реки. Одним словом, никакой привязки к месту, никаких ограничений, полный полёт фантазии и удовлетворение любого желания клиента на высшем уровне - главные принципы работы современных кейтеринговых компаний.

Стоит оговориться, что к выбору организатора свадебного застолья следует подходить едва ли не более тщательно, чем к выбору ресторана в случае стандартного торжества. Ведь специфика кейтеринга состоит в учёте огромного множества мелких деталей, которые могут испортить праздник (скажем, если нескольким гостям не хватит вилок во время банкета на природе - это уже не ложка дёгтя, а целый черпак).

Кроме того, компании предстоит разрабатывать меню в соответствии с концепцией праздника и пожеланиями молодых, закупать и транспортировать продукты, сохраняя их свежесть и презентабельный внешний вид, планировать логистику, готовить не на ресторанной кухне, а зачастую в полевых условиях, при необходимости привлекать наёмный персонал, обеспечивать праздничное оформление стола (включая столовое бельё)... Оборудование для перевозки, хранения, приготовления пищи, посуда, мебель, украшения, в отдельных случаях тенты и шатры - это тоже забота кейтеринговой компании.

Конечно, у заказчиков торжества может возникнуть определённая неуверенность в качестве блюд, которые будут приготовлены в условиях выездной кухни, а также в действительно ресторанном уровне оформления стола и обслуживания. Чтобы эти опасения не подтвердились, стоит потратить время на выбор кейтеринга, ориентируясь в первую очередь на отзывы о работе той или иной фирмы.

Ещё один критерий - готовность компании провести предварительную дегустацию блюд, которые будут представлены на свадьбе, с рассказом о составе, способах приготовления и подачи каждого из них. Как правило, у фирм, работающих давно и стабильно, есть собственное разработанное и проверенное меню, в которое они готовы вносить коррективы по желанию заказчика, обсуждая и дополняя стандартный список угощений.

Стоит уточнить и специфику работы компании: одна может специализироваться на банкетах на теплоходах, сотрудники другой - мастера по организации стилизованных праздников в старинных замках. В любом случае, не надо стесняться обговаривать мельчайшие детали, высказывая свои пожелания: профессионалы всегда с готовностью идут навстречу клиенту и находят возможность удовлетворить его запросы.

Формат застолья

Вопрос меню - конечно, один из самых важных в деле организации выездного свадебного застолья. По большому счёту, блюда, которые могут быть приготовлены кейтеринговыми компаниями, не отличаются от тех, что подадут на банкете в ресторане; в этом, собственно, и заключается одно из преимуществ обращения к профессионалам: они могут подготовить и провести полноценный свадебный ужин вне привычных стен.

Однако прежде чем решать вопрос меню, необходимо определиться с форматом торжества. Пальма первенства, если вести речь о свадьбе, принадлежит всё же банкету или обеду с индивидуальным обслуживанием. Этот вариант, при всех его неоспоримых преимуществах, довольно затратный, поскольку требует наличия большого количества персонала на кухне и в зале (один официант на 10-12 человек), а также мебели, транспортных средств, инвентаря.

Однако в некоторых ситуациях - например, жарким летним днём, при большом количестве приглашённых или в нестандартном (скажем, многоуровневом) помещении - целесообразно отказаться от банкета, заменив его более лёгким застольем. Это может быть фуршет, в рамках которого не предусматривается расстановки столов и стульев, а гости обслуживают себя самостоятельно, выбирая и накладывая в тарелку блюда из предложенных.

Вообще, самый большой фуршет, зафиксированный в Книге рекордов Гиннеса, состоялся в 2006 году в США: на нём гостям было подано 510 блюд. Забавно, что организатором этого мероприятия стал концерн Bayer AG, который выпускает таблетки от несварения и "тяжёлого утра". Конечно, свадебный фуршет столь масштабным быть не должен: если была выбрана такая форма проведения застолья, значит, в приоритете общение, развлечения, танцы, а не еда. "Бюджетность" этого формата ещё и в том, что он требует меньшего количества обслуживающего персонала, чем банкет.

В то же время в организации фуршета есть свои сложности. Например, очень важно обеспечить и достаточный ассортимент блюд, и их необходимое количество. Кроме того, официанты кейтеринговой компании, обслуживающей мероприятие, должны не допустить образования очередей (стоять в очередь за едой на свадьбе - пожалуй, верх дурного тона) и просто обязаны поддерживать чистоту и порядок на столах.

Наконец, набирает популярность ещё одна форма выездного свадебного обслуживания, актуальная для летних месяцев и для свадеб, которые проводятся на открытом воздухе, - барбекю. Главное преимущество подобного решения - возможность накормить гостей не только вкусной, но и свежей пищей, приготовленной буквально только что. Кроме того, барбекю - это ещё и уход от определённого формализма, свойственного банкету.

Правда, в этой свободе и неформальности кроется и опасность: только профессионалы высокого уровня смогут удержаться на тонкой грани между простотой и пошлостью, между праздничным мероприятием и дружеским междусобойчиком. Кроме того, в данном случае повышаются требования к гигиене, ведь повару приходится работать с непростыми в этом смысле продуктами, в первую очередь с мясом и рыбой, на открытом воздухе.

Украшения стола

Одна из отличительных черт кейтерингового обслуживания свадеб (конечно, если речь идёт о профессиональных, а не любительских компаниях) - особые украшения не только праздничного стола вообще, но и дизайнерское оформление блюд, которому на свадьбах, организуемых собственными силами, не всегда уделяется достаточно внимания.

Каким быть этому дизайну - зависит от многих обстоятельств, и в первую очередь от общей концепции; дать универсальные советы очень сложно, поэтому остановимся лишь на некоторых оформительских трендах "кейтеринговой моды":

• Отказ от съедобной флористики. Ещё несколько лет назад вырезанные из овощей и фруктов цветы были, пожалуй, главным дизайнерским элементом не только на свадьбах, но и на любых других торжествах. Со временем пришло понимание, что цветочное изобилие, сочетание на одном столе живых и "овощных" цветов - это явный перебор.

• Украшения блюд должны быть не просто стильными и изысканными, а по-настоящему вкусными. Например, многие кейтеринговые и ресторанные компании в качестве декоративных элементов предлагают приготовление... чипсов, но не привычных вредных картофельных, а овощных, которые запекают в духовке или жарят во фритюре.

• Максимально натуральные и свежие украшения. Вернёмся к уже упоминавшимся цветам: даже в засахаренном, вполне съедобном виде, они будут казаться в свете сегодняшних тенденций устаревшей и старомодной идеей. А вот яркие ягоды в самых необычных цветовых сочетаниях, экзотические фрукты, необычные листья - напротив, очень актуальная тенденция. Собственно, уровень и профессионализм кейтеринговой компании, в современном понимании, заключается именно в умении красиво, стильно и элегантно преподнести простоту и естественность.

Интересно, что этот тренд актуален и для оформления всего стола в целом: эксперты сходятся во мнении, что срезанные цветы на столе должны быть, но в небольшом количестве, а вот разнообразие прочих украшений необходимо сократить, заменив их игрой натуральных материалов - стекла, дерева и камня. Кстати, всё чаще оформители отказываются и от традиционного текстильного дизайна, отдавая предпочтение принт-панелям, на которые может быть нанесено любое изображение и которые, в отличие от скатертей, очень неприхотливы в уходе.

• Минимум дополнительных ингредиентов, использования которых не предполагает рецептура блюда. Красиво уложенное на изящной тарелке, сбрызнутое ярким аппетитным соусом и украшенное зеленью угощение - лучший способ подачи, по мнению профессионалов ресторанного бизнеса.

Эта тенденция - минимализм и элегантность - характерна и для оформления стола вообще, а не только выставленных на нём блюд. Главные детали дизайна согласно такой концепции - цвет и фактура столового белья (скатертей и салфеток), посуда, декор мебели, неброская и сдержанная флористика, униформа обслуживающего персонала. При этом в моде контрасты оттенков посуды, блюд и скатертей, особая завораживающая игра с освещением (например, одна из новинок рынка - стаканы с подсветкой, придающей неповторимое очарование любым благородным напиткам).

Казалось бы, вопрос выбора посуды для выездного банкета или фуршета стоять не должен вообще, ведь речь идёт о свадьбе - а значит, все тарелки, блюда, салатницы, бокалы, стопки, приборы и прочее и прочее должны быть красивыми и дорогими. Но в данном случае выбор элитной, изысканной посуды - не самое верное решение, поскольку "амортизационные" издержки в процессе перевозки довольно высоки.

Конечно, если количество приглашённых невелико, то и посуды будет не очень много - а значит, можно использовать предметы из эксклюзивных коллекций. Однако для мероприятий, в которых участвует много народу, лучше ставить на стол не слишком дорогие тарелки и салатницы.

Интересная и пока не до конца оценённая тенденция - пластик на свадебных столах. В данном случае имеется в виду, конечно, не та пластиковая посуда, которую подают в придорожных кафе, а изысканная - в это трудно поверить, но такие коллекции существуют. Их производят, как правило, европейские компании, которые уделяют особое внимание и качеству продукции (она изготавливается из экологически чистых материалов - например, из пальмовых листьев или сахарного тростника), и её внешнему виду: тарелки, бокалы, салатницы имеют стильный авторский дизайн.

Кстати, с развитием кейтеринга как услуги появляются и новые виды посуды специально для такого способа проведения мероприятий. Например, распространение в России получают так называемые соус-капсулы, придуманные во Франции. Это приспособление используется на фуршетах, в меню которых обязательно включается несколько видов канапе: капсула заполняется соусом, на её кончик нанизываются компоненты, и гость, съев их, сможет выдавить соус прямо в рот, разнообразив тем самым вкусовые ощущения.

Ещё одна модная "фишка" - создание кулинарных мольбертов. Что такое мольберт, знают, наверное, все - доска, на которую художник помещает картину во время работы над ней. Кулинарный мольберт - это тоже своеобразная подставка для съедобной картины, которую мастер пишет с помощью разноцветных угощений, превращая таким образом подачу обычных блюд в настоящий гастрономический ритуал.

Мебель

Как и в случае с оформлением праздничного стола, количество, размер и форма мебели будут зависеть от формата и концепции мероприятия. При этом, однако, стоит учитывать не только красоту предметов интерьера и их соответствие общей стилистике праздника, но и практичность, ведь чаще всего кейтеринговое обслуживание предполагает проведение свадеб на открытом воздухе.

Итак, мебель в этом случае должна быть влагостойкой (ДСП с плёнкой или ламинированной бумагой, покрытое лаком или мулетоном), поскольку от капризов погоды никто не застрахован. При этом хорошо, если столы будут иметь и дополнительное покрытие - мягкое тканевое или из кожзаменителя, для того чтобы приглушать звуки упавших на стол приборов.

Желательно, чтобы она была складной - в первую очередь из соображений удобства транспортировки. Такие модели, конечно, будут не очень уместны на мероприятии, проходящем в форме банкета, поэтому стоит продумать украшение столов красивыми скатертями, а стульев - чехлами. Многие компании, кстати, сегодня предпочитают пользоваться столами с регулируемой высотой, которые могут быть адаптированы и для застолья с рассадкой гостей (стандартная высота в этом случае - 75 см), и для фуршета (высота не менее 95 см).

Третье требование к мебели - прочность, поэтому в большинстве случаев столы и стулья, используемые кейтеринговыми компаниями, имеют металлический каркас. Наконец, всё чаще сегодня в их арсенале - стулья со специальными наконечниками, которые надеваются на ножки для того, чтобы обеспечить устойчивость и подстроиться под рельеф пола.

Если же предполагается банкет под открытым небом, то оптимальный выбор - стулья со сплошными ножками, которые не будут утапливаться в мягкую землю. Продолжая разговор о стульях, стоит заметить, что гостям придётся сидеть на них несколько часов, поэтому стильному дизайну нужно предпочесть комфортабельность, удобную спинку и наличие подлокотников.

Не менее важна и правильная расстановка мебели на выбранной площадке, которая обеспечит удобство и присутствующим на празднике гостям, и обслуживающему персоналу. Считается, что минимальная площадь стола, необходимая для комфорта одного гостя, составляет 60 сантиметров, а при фуршетном обслуживании - не менее 1 метра на 10 человек.

Помимо классических моделей мебели для кейтеринга на рынке появляются и новые формы - например, стойки для фуршета, которые используются вместо столов, помогая экономить пространство. Они располагаются вдоль всего зала и дают возможность "поиграть" с дизайном и вариантами оформления, которые будут зависеть, в том числе, и от наполнения такой стойки: как правило, на одной располагаются различные виды мяса, на другой - сыры, на третьей - рыбные закуски и так далее.

Шатры и тенты

Если свадьба проводится на открытом воздухе, то без шатра не обойтись, и это не преувеличение: именно он защитит угощения и гостей и от жарких солнечных лучей, и от дождя, и от ветра. Кроме того, с помощью красиво оформленного шатра очень удобно выделять гостевую зону и скрывать рабочие отсеки, где готовятся блюда и моется посуда.

Главное требование к шатру - конечно, его вместимость, поэтому прежде чем выбирать конструкцию, важно точно подсчитать количество гостей, знать размер столов и иметь проект их расстановки. От этих же параметров будет зависеть и форма навеса - овальная, круглая, квадратная, конусообразная, двускатная и так далее. При этом не стоит забывать об обслуживающем персонале - официантах, которые должны подойти к каждому гостю. Место для ведущего свадебного торжества, операторов и фотографов, для аппаратуры и артистов, площадка для конкурсов и танцев - все эти нюансы тоже необходимо учесть.

Материалоёмкость всей конструкции, а следовательно, и её цена, будет зависеть и от высоты, рассчитать которую несколько сложнее, чем другие размеры. Специалисты советуют остановиться на высоте около 4,5 метров, которая при установке будет несколько уменьшена за счёт дополнительных крепежей и поддерживающих элементов. Такая высота обеспечит комфорт для всех присутствующих и не создаст ощущения низкого, давящего потолка.

Спускаясь с небес на землю (от потолка шатра к его полу), напомним: полу - быть! Гостям, особенно дамам на высоких каблуках, перемещаться по голой земле будет не очень-то удобно, поэтому в смету расходов придётся внести монтаж пола с нескользящим ковровым покрытием.

Дополнительное оборудование

Выше мы перечислили, так сказать, видимое оборудование для кейтеринга - то, которым пользуются заказчики и к которому они предъявляют наиболее высокие требования. Однако существует ещё довольно внушительный список "бойцов невидимого фронта" - приспособлений, без которых праздник не состоится, даже в самом роскошном шатре и за столом, накрытым скатертью с золотыми нитями. Речь идёт об оборудовании, с помощью которого повара будут готовить, официанты - соблюдать чистоту, технические работники - обеспечивать комфорт. Перечислим лишь несколько агрегатов и приспособлений, которые используются кейтерингом особенно часто:

1. Для транспортировки и хранения: гастроёмкости, мобильные рефрижераторы, термоконтейнеры для перевозки как горячих, так и холодных блюд, мармиты, вакуумные упаковочные машины, банкетные тележки с функциями подогрева или охлаждения.

2. Для приготовления - в том случае, если горячие блюда готовятся на месте проведения банкета (а профессиональные кейтеринговые компании отдают предпочтение именно таком варианту): пароконвектоматы, передвижные модули и жарочные шкафы, мангалы, керамические печи-барбекю.

3. Для соблюдения санитарных норм: переносные рукомойники, диспенсеры с моющим гелем, баки для отходов.

4. Для обеспечения комфорта: электрообогреватели и кондиционеры колонного типа (необходимы на мероприятиях, проводящихся в шатрах).

Эффектное сопровождение

Как уже говорилось выше, одно из главных достоинств кейтерингового обслуживания - его гибкость и, так скажем, клиентоориентированность: если рестораны в большинстве случаев вынуждают заказчиков торжества подстраиваться под собственные условия, то кейтеринговые компании работают по принципу "любой каприз за ваши деньги". Одним из таких "капризов" может стать заказ лишь нескольких кейтеринговых элементов, которые станут настоящей изюминкой праздника.

Например, набирает популярность так называемый барный кейтеринг - иными словами, выездной бар; не просто прокат оборудования (стоек, посуды, ингредиентов, генераторов льда, шейкеров и так далее), а составление ассортимента напитков исходя из тематики свадьбы и состава гостей, подбор закусок, организация бармен-шоу, предоставление услуг сомелье и так далее.

Схож с барным и винный кейтеринг, однако этот вид выездного обслуживания всё же имеет свои особенности: Его главное действующее лицо - профессиональный сомелье, отвечающий за подбор и вин к блюдам из меню, и бокалов для них. Кроме того, кейтеринговой компанией может быть организована дегустация вин определённого региона как элемент развлекательной программы. Конечно, столь изысканное и рассчитанное на ценителей действо оценят далеко не все, поэтому подобный вариант выездного обслуживания востребован на камерных свадьбах.

А вот фан-кейтеринг, по определению интересный и забавный, пожалуй, способен найти немало поклонников среди самой разношёрстной компании. Его главное достоинство - не обслуживание, как в классическом варианте, мероприятия "от и до", а наличие большого числа весёлых "фишек" и аттракционов. Помимо фонтанов для шоколада и напитков, компании, занимающиеся фан-кейтерингом, организуют производство и весёлую раздачу попкорна и сахарной ваты, мороженого, газировки, яблок в карамели.

Гастрономическая анимация, демонстративное приготовление блюд, - это тоже своеобразная разновидность кейтерингового обслуживания. Как известно, смотреть, как работает другой человек, можно бесконечно, а если он при этом из определённого набора продуктов производит кулинарный шедевр, который можно будет попробовать, то смотреть на такое действо гости будут ещё и с огромным удовольствием.

Какие анимационные станции могут предложить кейтеринговые компании? Приготовление фрешей, смузи (в рамках тенденции здорового и правильного питания), выпекание оладий, блинчиков и ароматных вафель, наполнение сочных сэндвичей, фламбирование, карвинг, приготовление плова, блюд на мангале, на вертеле, пицца-шоу. Одним словом, "маркетинг впечатлений" в действии: это попытка отойти от стандартных решений и сделать кейтеринговое обслуживание интересным и зрелищным.

Далее: Красота неописуемая. Оформляем помещение/площадку для свадебного торжества. Материалы. Важные мелочи. Полезные советы и хитрости >>

Шутки шутками, но если совсем недавно кейтеринг в системе общественного питания действительно был новым направлением ресторанного бизнеса, то на сегодняшний день он быстро развивается, отрабатывает свои приемы работы с клиентами, расширяя перечень представленных услуг.

Все меньше рестораны заглядывают в словари, чтобы выяснить как же точно переводится слово «кейтеринг». Стало совершенно понятно, что этот вид ресторанного бизнеса уже сейчас зарекомендовал себя как высокодоходный и открывает широкие перспективы для тех, кто будет заниматься им по-настоящему, а не периодически, с целью получать некоторый дополнительный доход для своего заведения.

И кажется, уже все сошлись с определением кейтеринга, собственно как выездного обслуживания, услуги на территории заказчика, или в другом месте, выбранном также заказчиком.

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, за пределами помещения (выездное ресторанное обслуживание) контракт на поставку (доставка в офис, на производство, в школу).

Первый вид кейтеринга - один из самых популярных видов и во многом похож на традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола клиент получает в распоряжение помещение, снаряжение в соответствии с потребностями и тематикой мероприятия. Такое помещение называется банкетным залом.

Главным его преимуществом является то, что все необходимое снаряжение находится в здании, где проходит банкет. Возможность использования инвентаря позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанного с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Предприятия, занимающиеся выездным кейтерингом (за пределами своего стационарного помещения), как правило готовят пищу на своих кухнях и доставляют ее к месту проведения банкета, пикника.

Достаточно популярный и называемый контракт на поставку, или корпоративный кейтеринг. Некоторые компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются за услугами в кейтеринговые компании. Существует несколько направлений этого обслуживания: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

В Европе большинство компаний оплачивают питание своих работников. По этому поводу контракта на поставку становятся исключительно выгодным вложением денег. В развитых странах кейтеринг успешно работает не только в коммерческой но и некоммерческой сферах - больницы, школы, общественные организации, фонды. Наши рестораны уверены как только уровень жизни граждан достигнет стандартов, близких к европейским, а представление работодателей о соцпакет приблизится к западному, рынок кейтеринга ускорит свое развитие. Хотя уже сейчас нельзя сидеть и ждать, когда наступит подходящее время - это было бы большой ошибкой.

Ресторанный кейтеринг, несомненно, ярче, красивее и быстрее. Справедливо говорить, что это - «короткие деньги». Но организация корпоративного питания - это работа на перспективу. Это долгосрочный проект, монотонная кропотливая работа. В ней постоянно приходится решать проблему поиска персонала. Причин здесь несколько, но главными являются две: здесь тяжело обеспечить долгосрочный карьерный рост и ставка в ресторанном сегменте выше. Но по емкости рынок корпоративного питания больше ресторанного. В России, по некоторым оценкам, его объем составляет 20-25 млн.долл. в год.

Индустрия кейтеринга за границей очень развита. Технологии такого сервиса отрабатываются уже на протяжении 130 лет. Рестораны выездного обслуживания появились еще в конце ХVIII в. - Сначала при королевских дворах Европы, позже такой услугой стали пользоваться и другие состоятельные господа. Без сомнения, что за эти годы там сложились традиции, культура, накопленный немалый стаж, позволяющий вести продуманные и результативные маркетинговые планирования.

В зарубежных странах кейтеринг уже давно стал самостоятельным видом бизнеса, точнее для компаний, которые им занимаются, это единственная статья доходов. В штабе, как правило, держат шеф-повара и менеджера по продаже услуг фирмы. Весь остальной персонал нанимается для проведения конкретного мероприятия по мере необходимости. Как правило, компании обслуживают:

- официальные банкеты, которые главы государств дают в честь почетных гостей;

- посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников;

- банкеты, организованные общественными, партийными, научными и деловыми кругами по поводу окончания различных конференций, переговоров и выставок, презентаций фирмы, проектов:

- благотворительные гала-концерты с угощением и развлекательной программой;

- праздники, которые организуют руководители фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы, частные вечеринки. (если Вас интересует как сделать подарок на свадьбу своими руками, вы можете прочитать об этом в этой статье)

Для зарубежной индустрии кейтеринга издается специальная литература, периодика (газеты, журналы, каталоги), которые знакомят бизнесменов со всеми новостями этого бизнеса. В них рассказывается о средствах и предметах производственно-хозяйственного назначения для осуществления кейтеринга, прилагаются также фотографии интерьера помещения и дизайн мест для организации специального события, дается краткое описание успешно проведенного праздника с предоставлением счета затрат и названием фирмы, обслуживавшей данное мероприятие. В отечественном кейтеринге именно этот момент упущен. Отечественные рестораторы учатся пока традиционно: путем проб и, увы, на своих ошибках. Порой удается поближе познакомиться с работой столичных друзей, но в основном процесс познания чисто индивидуальный - как повезет.

Но было бы справедливо утверждать, что у нас нет заслуженных примеров успешного и, главное, высококачественного кейтеринга. Всем известна Украинская кейтеринговая компания «Гетьман-фуршет». Но она не единственная. Успешно работают также «Arizona catering service», «Шинок У Сени и Гоги», и др.. Очень хорошо, что на сегодняшний день они уверенно завоевывают новые позиции, доказывая который раз всем, что любым делом должны заниматься профессионалы, только при таких условиях возможны стабильность и успех.

По-разному приходили наши предприниматели к решению о создании кейтеринговой компании. Но в большинстве случаев, как базовые, они использовали свои же рестораны и кафе, причем, только со временем у них появились отдельные подразделения для выездных услуг. Так начинала работать и кейтеринговая компания «Шинок у Сени Гоги». По словам ее директора Игоря Сухого, это вполне объяснимое и даже оправдано. Во-первых, сократились первоочередные затраты на организацию нового вида услуг. Во-вторых, если заведение популярно и имеет репутацию предприятия с качественной кухней и высоким уровнем сервиса, то заказчик уже получает некоторую гарантию, что все будет выполнено наилучшим образом. Получается, что гарантом здесь выступает само имя заведения.

Кстати, неудачи некоторых кейтеринговых компаний эксперты часто объясняют тем, что их руководство не открыло ни одного действующего предприятия общественного питания - кафе, ресторан «фаст-фуд» или бар. Они не только своеобразные тренинговые площадки для кейтеринга. В случае большого заказа, это заведение можно закрыть на санитарный день и привлечь работников для выполнения такого заказа.

Дальновидный предприниматель понимает, что на этом останавливаться не надо. Поэтому наиболее успешные из них стремятся выделить кейтеринг как самостоятельное «хозяйство». Усилия прилагаются, но все будет зависеть от правильного расчета и организации работы. Трудно представить себе более результативную PR-компанию заведения, чем организация кейтеринговых мероприятий.

Чтобы добиться успеха и получить желаемый доход, важно иметь хорошего менеджера, способного находить солидных клиентов. Именно менеджер может правильно спланировать маркетинг кейтеринга, учитывая все важные позиции. Он должен проанализировать существующую конкуренцию, чтобы определить сильные и слабые стороны своего предприятия в сравнении со своими конкурентами. Важно все: место их расположения, размеры банкетных залов и их эстетическое оформление, наличие необходимого оборудования и танцевальных площадок, даже репутацию конкурентов нужно учитывать.

После такого анализа проще определить ключевые рынки. Ведь при всем уважении к частным лицам, которые являются индивидуальными заказчиками (дни рождения, свадьбы, юбилеи), наибольшую ставку делают на местных корпоративных клиентов и общественные организации. Менеджер должен узнать все о них, в притык к дню рождения секретаря, чтобы раньше их предложить свои услуги для организации банкета, или даже брейк-кофе для участников семинаров, конференций, презентаций, которые они проводят, и которые нуждаются в услугах ресторанного обслуживания.

Имея список потенциальных клиентов, необходимо установить цели деятельности, сконцентрировав внимание на период низкого и среднего уровня спроса. Осуществить это можно, имея точную информацию об использовании банкетных залов. Такая информация представляет собой полезную статистику, которую необходимо регулярно отслеживать по всем пунктам. Важно знать, насколько загружены банкетные залы в разные периоды, типы мероприятий которые там проводятся, дни и часы не занятые мероприятиями. Обязательно необходима информация о популярности различных блюд, представленных в меню банкета. Также необходимо уметь рассчитать, какой доход от продажи одного квадратного метра площадки банкетного зала, средняя сумма за банкет по типам мероприятия, сколько в среднем бывает гостей на том или ином мероприятии.

Установив цель, пора переходить к разработке плана действий по их достижению. Пункты этого плана будут зависеть от самих целей, последовательности по их достижению. Скажем, если на первое место поставлена ??цель увеличения объема бизнеса на соответствующий процент за определенный период времени, то в первую очередь может планироваться рекламная кампания, поиск необходимых источников информации и т.д. Не обязательно тех. именно начнут применять на другом предприятии.

Но даже достигнув осуществления запланированных мероприятий, получивших положительный результат, нельзя успокаиваться. Для движения вперед обязательная оценка предыдущих действий. Мониторинг планов должен проводиться ежемесячно и ежеквартально. эффективную помощь в этом даст календарь, где месяц за месяцем будут отражены все действия по продажам, рекламе и связи с общественностью. Календарь позволит службе маркетинга и продажи точно определить периоды для наиболее результативного взаимосвязи с каждым ключевым рынком. В итоге менеджер по продажам сможет рационально распределить загрузку среди персонала и подготовиться к специализированного мероприятия. Согласование целей и результатов для каждого вставленного сегмента рынка происходит в период периодических совещаний работников, занимающихся продажей услуг кейтеринга.

На рынке обслуживания заказчика за пределами помещения наблюдается появление немножко нового подхода в принятии заказов. Так, за организацию пикника может взяться не только кейтеринговая компания, но и креативное агентство. Агентство находит клиента, которому необходимо провести такое мероприятие, а кейтеринговая компания будет выступать в роли субподрядчика, осуществляя полностью все запланированное. Как правило, креативное агентство хорошо ориентируется в рынке кейтеринговые услуги и выбирают такие компании, которые соответствовали бы тому уровню сервиса, на который рассчитывает клиент.

Для обеспечения постоянными заказами кейтеринговые службы должны работать и не успокаиваться ни на один день. Особое внимание уделяется корпоративным клиентам. Такими в кейтеринговой сервисе считают постоянных своих заказчиков. Часто между ними и учреждениями складываются дружеские, если не сказать - родственные отношения. Именно своим постоянным клиентам всегда отдают приоритет. Для них всегда, в кратчайшие сроки организуют любое мероприятие, зная их вкусы и требования. Неизменное правило предоплаты за услуги ради них может быть нарушено, с друзьями, как говорится, договор - дороже денег. Кстати, говоря о деньгах, то постоянные заказчики могут рассчитывать на некоторые скидки за услуги. Но это право каждого, и они сами определяют предоставлять скидку или нет.

Такая исключительное внимание к корпоративному клиенту вовсе не означает, что любого другого примут и обслужат по другому. С каждым заказчиком необходимо работать с первой минуты знакомства и не завершать общаться, если это только зависит от заведения. Мужчина который навсегда пришел в компанию четко представляет себе как именно он хотел бы провести запланированное мероприятие. В какой-то степени это облегчает задачу исполнителю. Имея определенный опыт проведения подобных банкетов, презентаций, фуршетов и т.д., получил необходимую информацию о самом клиенте и его финансовых возможностей, цели предстоящего мероприятия, специалисты по кейтеринга предложат наиболее оптимальный вариант. Фантазии организаторов и возможности клиентов во многом зависят от бюджета мероприятия. «Шинок у Сени и Гоги» может, например, предложить мероприятие по цене от 4 до 40 долларов США. на человека. При этом не нужно бояться, что за меньшую цену обслужат, извините, как бедного родственника.

Порой заказчик приходит со своим видением проведения праздника. Часто ему хочется, чтобы организовали праздник так как это проходило в его знакомых или как посоветовали друзья, соседи. Но выслушав его, сотрудник компании понимает, что такой сценарий мероприятия или совсем не подходит для данного случая или осуществить его нужно с некоторыми изменениями. Ни в коем случае настоящий профессионал не станет критиковать или отвергать план заказчика, так как это означало бы потерять клиента. Обычно менеджер или руководитель учреждения сначала обращает внимание на успешные моменты плана заказчика, а потом тактично предлагает свое видение мероприятия. Важно, чтобы рекомендации исполнителя сошлись с пожеланиями клиента. а еще лучше, если исполнитель не только угадает и оправдает ожидания клиента, а в чем-то даже превзойдет их. Такую задачу всегда ставят перед собой в кейтеринга. Именно поэтому роль «законодателя» всегда остается за клиентом, а исполнительные функции компания берет на себя.

На вопрос, существует ли такое пожелание заказчика, не могли бы выполнить исполнители, ни в одном из заведений не услышите «да». Любая прихоть, экзотическое заказ, в любом месте и в любое время, если это по карману клиенту. Что касается места проведения торжеств, они и впрямь становятся неожиданные. Просто выехать на шашлыки и барбекю на лоно природы уже не является экзотикой в ??понимании заказчика и исполнителя. Заказывают театры, музеи, суды, яхты, катера, круизные лайнеры, теплоходы, самолеты, просят катание на воздушных шарах. Один российский ресторатор рассказывал, что ему приходилось проводить мероприятия на колокольне Смольного. А еще его компания должна была организовать банкет на Северном полюсе во время одного мотопробега, но мероприятие пока что отменили.

Другой строкой в сценарии праздника на заказ является его развлекательная часть. Организаторы банкета стараются, чтобы эта строка стал не только отдельным, но и ярким. Но не нами придумано, что после хлеба люди хотят получить зрелище. В процессе переговоров о будущем праздник всегда обсуждается его концепция, так сказать, культурная программа. Выяснив у клиента, что именно он хочет показать своим гостям, чем порадовать и удивить, менеджеры и руководители кейтеринговые компании, начинают выполнять его пожелания: сценаристов, клоунов, музыкантов, артистов эстрады и кино, фото дизайнеров, оформителей помещений, пиротехников и всех остальных кто потребуется для праздника. Все они, как правило, являются партнерами компании и имеют необходимый опыт участия в кейтеринга. Обычно заказчик встречается с такими мастерами хорошего настроения один раз, в присутствии организаторов, определяется в окончательном варианте сценария и начинает совместную подготовку к его выполнению.

Часто для осуществления замысла приходится заказывать для официантов специальную одежду, головные уборы, парики, аксессуары и др.. Да - это дополнительные затраты, и не только для клиента. Но практика показывает, что в приготовлении блюд, выборе методов обслуживания для всех субъектов рынка кейтеринговые услуг характерен одиночек профессиональный уровень, значит, конференция разворачивается в плоскости дополнительных услуг, которые создают те самые изюминки, которые превращают застолье в неповторимый праздник души.

Не разделяются в кейтеринге мероприятия на простые или сложные, все они для компании выполнимы, если работает команда профессионалов. Для них основным может быть только количество людей, для которых они осуществляют мероприятие. Самому можно дать ответ на вопрос, что легче, подать горячие блюда 50-100 гостям, или если на банкет будет 500 человек. Вопрос компетентности этой самой команды профессионалов всегда на одном из первых мест, как в ресторанах, которые не занимаются выездным обслуживанием. часто в украинскую кейтеринга основу трудового коллектива составляют работники базового состава. Их количество зависит от объема продажи услуг.

Как правило, постоянно в штабе шеф-повара, менеджеры, оптимальное количество официантов, грузчиков. Рестораны предпочитают иметь какую-то мобильную бригаду из своих работников, которую при необходимости всегда можно пополнить, пригласив специалистов по изменению ресторана, которая отдыхает. Но никогда не допускают респектабельные компании для обслуживания случайных людей, так как речь идет о репутации заведения. Любая мелочь со знаком «минус» может нанести удар. Нужно рисковать?

Совсем маленьким может быть риск, когда речь заходит о необходимости соблюдения санитарных норм приготовления, хранения, транспортировки и подачи блюд для выездного обслуживания. Как и любые другие заведения общественного питания, компании подчиняются «Правилам работы предприятия общественного питания», Закона Украины «О защите прав потребителей». Для кейтеринговые компании обязательным является наличие документов, подтверждающих обязательность технического процесса приготовления пищи.

Для каждого запланированного мероприятия в органы санитарно-эпидемиологического надзора представляется описание условий предварительной подготовки и приготовления продуктов на базовом предприятии. Отдел гигиены питания органов санстанции изучает эти условия и выдает заключение о возможности работы предприятия общественного питания. Это разрешение на проведение фуршета, пикника или любого другого выездного мероприятия.

Организуя любой заказ, опытные менеджеры и администраторы не ограничиваются заботой про блестящее исполнение этого заказа. Главная их цель - стратегическая сделать все настолько хорошо, чтобы этот клиент не искал никого другого для организации следующего банкета, обеда, а на оборот - номер телефона именно этой кейтеринговой компании и в будущем стал еще одним постоянным клиентом.