Он-лайн консультация

Сегменты рынка кейтеринга: куда и почему. Кейтеринговое обслуживание это

Кейтеринговое обслуживание

Слово "кейтеринг" происходит от английского глагола "cater", что в переводе означает "поставлять провизию", "обслуживать потребителей" и словосочетаний "publice catering" - ресторанное хозяйство, а также "catering trade" - ресторанный бизнес. Суть данной услуги заключается в том, что ресторан или компания по сцеиальному заказу обеспечивает приготовление и  доставку блюд в указанное место (домой, в офис, на  место отдыха и т.п.). Кейтеринг также включает в себя ресторанное обслуживание и предоставление различных услуг по организации и проведения праздничного мероприятия.

На украинском рынке этот вид услуг только сегодня получил широкое распространение и стал более совершенным, благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей.

Компании, предоставляющих услуги кейтеринга можно классифицировать по различным критериям: контингентом заказчиков, местом проведения мероприятия, полнотой цикла или характером предоставляемых услуг.

По контингенту заказчиков кейтеринг делится на 4 группы потребителей:

К первой группе относятся корпоративные заказчики компании, которые проводят презентации, конференции с последующим фуршетом, а также корпоративные праздники и вечеринки. Кейтеринговое обслуживание является альтернативой организации мероприятия в ресторане, если подобная акция имеет масштабный характер и проведение ее проблематично из-за нехватки мест. Вторая группа заказчиков - общественные организации, которые проводят семинары, конференции, благотворительные мероприятия и т.д..  Третья группа - частные лица, которые устраивают семейные праздники (дни рождения, свадьбы, юбилеи и др.). У себя дома или в другом месте (частные заказы). Четвертая группа - определенные коллективы, которые считают необходимым организовать для своих работников комплексные обеды (завтраки, ужины).

По месту проведения мероприятия кейтеринговое обслуживания делится на такое, что проводится:

- В помещении – офис, дом, дом культуры, на территории выставочного центра, бизнес-центра, планетария, музея и т.д.;

- На лоне природы - на лесной поляне, в береговой зоне и т.д.;

- На транспорте - на прогулочных катерах, теплоходах, авиа-и автомобильном транспорте;

- При проведении массовых мероприятий (спортивных, фестивалей, гуляний и т.п.) на соответствующей территории (спортивных комплексов, центральной части города, парков и т.д.).

Зачастую заказчик сам назначает место проведения мероприятия, но если окончательный выбор еще не сделан, то ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) может предложить ему разнообразные варианты на выбор.

По полноте предоставляемых услуг кейтеринговое обслуживания делится на кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания и полносервисные.

Кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания - это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания берет на себя обязательства по изготовлению и доставке блюд, но не участвует в обслуживании непосредственно на месте. Чаще всего используется заведениями ресторанного хозяйства, которые реализуют пиццу, скомплектованные рационы питания для доставки на рабочие места, домой и т.д..

Полносервисное кейтеринговое обслуживание - это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания полностью берет на себя обязательства по организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составление меню, приготовление блюд и напитков, их доставку к месту назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывание работы на месте проведения банкета.

• < Назад
• Вперёд >

assortishow.com

Кейтеринг — организация процесса доставки блюд, их приготовления и подачи в любом месте

Что такое кейтеринг

Без участия кейтеринговых компаний не обходится ни одно крупное событие, будь то корпоративный праздник, банкет по случаю свадьбы или светский прием. Однако те, кто никогда не брал на себя функции организации таких торжеств, незнакомы с понятием «кейтеринга». С его расшифровки и начнем материал.

“Catering” — слово, которое в переводе с английского обозначает поставку продовольствия или организацию общественного питания. В общих чертах такое же толкование имеет понятие и в русском языке. А именно, кейтеринг — приготовление и доставка блюд на площадку, выбранную заказчиком. В России под кейтерингом обычно понимают выездное ресторанное обслуживание, за подготовку которого несет ответственность профессиональная организация.

 

Основные услуги кейтеринга

Кейтеринговые компании предлагают услугу по организации банкетов и фуршетов под ключ. Это значит, что в одном месте вы можете заказать не только составление меню и приготовление блюд, но и ряд дополнительных опций. Кейтеринги:

• на заказ привезут алкогольные и безалкогольные напитки;
• подберут площадку для проведения выездного мероприятия;
• предоставят в аренду посуду, мебель и текстиль;
• возьмут на себя обслуживание гостей.

Менеджмент мероприятия, от планирования до организации, также на совести кейтеринговой службы. По этой причине услуга столь ценится. Заказчикам выгодно, что кейтеринговая компания «доставляет ресторан» в удобное для них место, а количество организационных вопросов и чеков на оплату уменьшается в разы.

Профессионалы отрасли большое внимание уделяют подробности заявки. Чем больше информации укажет клиент, тем проще кейтеринговой компании спрогнозировать предстоящие расходы. Какие данные важны?

• ориентировочный бюджет;
• количество приглашенных;
• дата и время проведения торжества;
• формат мероприятия;
• особые предпочтения в еде.

Обрисуйте портрет праздника, и ваш мальчишник, свадьба или юбилей запомнится. Именно кейтеринг добавит ему очарование и беззаботность.

 

Преимущества кейтеринга

Ключевыми достоинствами, из-за которых ценен кейтеринг, считаются гибкость и мобильность. Выездные рестораны и кейтеринговые службы не видят преград, если требуется провести банкет не в комфортном зале, а за городом или на крыше многоэтажки.

Больше пространства для маневров и в выборе основных блюд, закусок и напитков. Профессионалы не ограничены жесткими временными рамками и четким перечнем обязательных к оказанию услуг. Все потому, что кейтеринг предполагает индивидуальность и креатив.

 

Форматы кейтерингового обслуживания

В основном, к помощи кейтеринговых компаний прибегают, когда стоит задача организовать крупное событие и обставить его с пышностью. Однако даже камерные мероприятия делового и личного характера требуют профессиональной организации питания. Далее расскажем, в каких случаях и как именно проводят выездные банкеты, фуршеты, кофе-брейки и коктейли.

Банкет

Выездной банкет — наиболее популярный в России формат проведения частных и корпоративных мероприятий. На таком приеме все гости сидят на заранее отведенных для них местах, на столах уже стоят холодные закуски и салаты. Обслуживание гостей берут на себя официанты. Именно они разливают напитки и подают гостям горячее и десерты.

Провести банкет можно на любой территории достаточной площади: в банкетном зале, ресторане, загородном особняке или летнем шатре на природе. В меню кейтеринговые компании включают полный набор блюд: холодные и горячие закуски, салаты, основные горячие блюда, десерты и выпечку.

Гала-ужин

Основное отличие гала-ужина от банкета — в том, что гости садятся за сервированные столы, но основные блюда готовят в их присутствии. Так что этот формат кейтеринга считают более торжественным. Смены блюд на ужине идут одна за другой, при этом приглашенным предлагают в каждой подаче до 2-х блюд.

Так как в дополнительном месте под закуски и салаты нет необходимости, кейтеринговые службы предлагают в аренду столы меньшего диаметра. Центр столешниц заполняют декорациями: цветочными композициями, свечами, тематическими украшениями.

Для обслуживания гостей приходится привлекать больше официантов, поэтому этот формат выбирают обеспеченные заказчики и крупные компании, которые могут позволить себе большие расходы.

Фуршет

Еще больше поводов есть для организации фуршета. Такой формат с непринужденным обслуживанием удачно вписывается в рамки деловых мероприятий, корпоративных вечеринок и afterparty. Основное отличие фуршета от банкета — в отсутствии рассадки гостей в традиционном смысле этого слова. Участники праздника свободно передвигаются по залу, беседуют и пробуют разнообразные закуски.

За обслуживание гости тоже отвечают сами: берут еду с фуршетных линий и бокалы с выделенных для них столов. Задачи официантов сводятся к разливанию алкоголя и уборке грязной посуды. Мобильность фуршета накладывает отпечаток на меню. Все блюда готовят в компактном формате, чтобы их можно было есть без использования столовых приборов.

По этим причинам фуршет считают отличным решением, если свободная площадь ограничена, а количество приглашенных велико. Стандартное время проведения вечеринок — 2–3 часа.

Кофе-брейк

Кофе-брейк — короткий перерыв на еду между частями основного мероприятия: деловой встречи, конференции или семинара. Участникам подают соки и минеральную воду, чай и кофе. А к ним — выпечку, фрукты, миниатюрные закуски. Обслуживания на кофе-брейке не предполагается.

Барбекю

Барбекю — вечеринка на природе, центром которой становится приготовление мяса и овощей на гриле. Пикник растягивают часто на весь день, по крайней мере именно так его видели в Америке. Поводом к барбекю становятся как официальные, так и частные праздники.

Если погода подводит, специалисты комбинируют несколько форматов кейтеринга. Поэтому наличие надежного укрытия на случай дождя (веранды, террасы, шатра) обязательно при организации барбекю. В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы и овощей.

Выездной коктейль-бар

Если цель праздника состоит в общении, а не угощении участников, нередко делают выбор в пользу выездного коктейль-бара. Основой меню становятся модные авторские коктейли, домашние лимонады, смузи и настойки. Украшением события — яркое бармен-шоу.

​​Станции анимации

Станциями анимации называют приготовление еды в присутствии гостей. Интерактивный подход становится дополнительным преимуществом формата. Гостям интересно пробовать еду «из-под ножа» и приобщаться к красочному действию. Все анимационные станции делят на два типа:

1. простую еду разделывают и сервируют при гостях;
2. каждое блюдо готовят индивидуально для гостя.

К простым анимациям причислят карвинг (нарезку и подачу мяса под соусами), сырную станцию, бар с мороженым. Сложнее в организации приготовление при гостях пасты, ризотто, ягненка на вертеле, гриля и ухи. Набор блюд для анимированного шоу не ограничен ничем, кроме фантазии кейтеринга.

​

​

Candy-бар

Иначе десертный стол. Получил наибольшее распространение благодаря свадьбам и детским праздникам. В кейтеринговой компании вы можете заказать candy-бар как отдельную опцию или дополнение к меню многоформатного кейтеринга. Для сладкого стола подбирают порционные десерты, которые можно есть без столовых приборов. Это капкейки, макарони, корзиночки с фруктами, маршмеллоу, печенье. Для украшения стола используют цветы и тематические фигурки.

Доставка еды

Доставка еды, которая не предполагает обслуживания, — базовое предложение любой кейтеринговой компании. Ее чаще всего выбирают частные заказчики, когда необходимо в сжатые сроки накрыть богатый стол, а времени на приготовления нет, как и бюджета на организацию пышного банкета.

В отличие от службы доставки кейтеринг предполагает более разнообразный выбор и посуду хорошего качества. Кроме того, при необходимости вы можете взять в аренду фарфор, столовое серебро и бокалы. После окончания праздника за ними вернется курьер кейтеринга.

Многоформатные мероприятия

Многоформатными называют мероприятия, которые предполагают несколько видов обслуживания в рамках одного события. Обычно поводом для их проведения становятся деловые конференции, выставки и форумы. В этом случае день начинают с завтрака. После него следует несколько кофе-брейков, затем фуршет или ланч. Завершает праздник пышный банкет.

Из-за сложности организации такие события стоит доверять профессиональным кейтерингам, способным составить разноплановое меню, обильное угощениями, и провести обслуживание гостей по высшему разряду.

​

 

Резюме

Кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание, которым занимается профессиональная кейтеринговая компания или ресторан. Главные форматы кейтеринга — доставка еды, фуршет, банкет, гала-ужин, кофе-брейк, станция анимации, выездной коктейль-бар и многоформатные мероприятия.

 

Как заказать кейтеринг и не сойти с ума?

Чтобы заказать подготовку и обслуживание мероприятия любого формата, разместите 1 заявку на сервисе CaterMe. В ответ на объявление вы получите до 7 персональных предложений за 30 минут. Выберите лучшую кейтеринговую компанию и удивляйте гостей!

caterme.ru

с чего начать, как преуспеть

Сегменты рынка кейтеринга: куда и почему

На рынке ресторанных услуг существуют компании, узко специализирующиеся на выездном ресторанном обслуживании мероприятий. Это скорее исключение, чем правило. Такие компании в основном более качественно развивают саму услугу и технологию собственной работы по ее предоставлению. Одновременно с этим в сегодняшней российской практике данные компании имеют меньшую устойчивость в выживании на конкурентном рынке, что может быть критичным в кризисные периоды их жизни и становится особенно актуальным с ростом конкуренции. Традиционно бизнес-направление РВО мероприятий «соседствует» в портфеле бизнесов компании с одним или несколькими видами деятельности. Чаще всего это могут быть традиционный ресторанный бизнес, доставка готовых блюд, корпоративное питание в формате доставки готовых обедов или управления корпоративными столовыми (полного или сокращенного цикла), а также такие услуги, как клининг, дизайн (чаще флористика) и услуги по комплексной организации мероприятий (создание концепции праздника, написание сценария и программы мероприятия, составление развлекательной программы, подбор артистов, аниматоров и т. д.).

Вообще, событийный кейтеринг – относительно молодая отрасль, которая вместе с тем довольно активно развивается в России уже второй десяток лет. Понять, кто есть кто, клиенту на первый взгляд может быть довольно непросто. Говоря о ценовых сегментах в событийном кейтеринге, стоит, пожалуй, обозначить те важные роли, которые играет каждая из групп компаний. Ведь, как известно, спрос определяет предложение, а значит, все существующие игроки зачем-то нужны этому рынку.

Не секрет, что компании экономичного сегмента делают услугу РВО доступной для большего круга заказчиков. Этим компаниям приходится больше, чем другим, работать над оптимизацией затрат и сокращением издержек, и не только тогда, когда экономика переживает трудные времена. Это работает на заказчика, в том числе через формирование конкурентной среды, которую не могут игнорировать остальные участники рынка. В то же время средний сегмент, как никакой другой, непрерывно работает над повышением эффективности и профессионализма, что является очень важным для столь молодой отрасли. Качество оказываемых услуг и его контроль, формирование системы стандартов и отработка технологий для всех этапов работы компании тоже являются довольно важными для заказчика, так как делают процесс оказания данных услуг более стабильным и минимизируют возможность внештатных, нежелательных ситуаций. Ну и наконец, премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться, потому что берет на вооружение все самое лучшее – технологии, новинки и передовые идеи. Часто фактор цены здесь не играет критической роли, а иногда и наоборот – высокая цена становится дополнительным аргументом и подкреплением премиальности предложения. Это, в свою очередь, позволяет премиальным кейтеринговым компаниям предлагать заказчику новое и интересное, что никогда не стало бы возможным в экономичном или среднем ценовых предложениях. И опять же привнесение на рынок новых идей и предложений заставляет его развиваться качественно, формирует ту самую конкурентную среду с которой впоследствии приходится считаться абсолютно всем игрокам рынка.

Ну и конечно, нельзя не сказать о том, что любая кейтеринговая компания, для того чтобы быть успешной и востребованной в долгосрочной перспективе, должна предлагать заказчику нечто, что будет являться конкурентным преимуществом, выделяющим ее на фоне всех остальных. Поэтому нелишним бывает задать себе простой вопрос: «Чем мы лучше других?» Это сродни вопросу посетителя ресторана: «А какое блюдо удается вашему шеф-повару лучше других?» Как известно, ответ официанта (который можно услышать в 90 % случаев) «У нас все блюда вкусные» не производит впечатления ни на кого. Поэтому, чтобы кейтеринг заслуживал внимания, ему конечно, мало просто говорить обо всех аспектах своего бизнеса: о качестве кухни и уровне сервиса, инновационности и адекватных ценах. Нужно уметь внятно озвучить свое основное преимущество перед конкурентами, некую особенность, которую никто не скопирует, – по сути, сформулировать то, что делает именно эту компанию достойной внимания заказчика.

Кейтеринг с экономичным предложением

Рынок экономичного предложения выездного ресторанного облуживания в России практически не сформирован. В основном услуги РВО в экономичном ценовом сегменте предоставляют компании, работающие более активно на рынке корпоративного питания. Поскольку данная услуга является для них дополнительной и зачастую второстепенной, нередко отношение к ней (да и уровень ее развития) соответствующие. Конечно, можно сказать, что выездное ресторанное обслуживание – «услуга не для бедных», банкет в стационарном ресторане обходится зачастую дешевле (не приходится платить за аренду площадки) и потому те заказчики, которые могут позволить себе эту услугу, в большинстве своем ориентируются если не на лучшее предложение, то на оптимальное соотношение цены и качества, а самые дешевые РВО никому не нужны. Но это верно лишь отчасти.

Экономя на обслуживании мероприятия, можно дойти до самостоятельной закупки простого набора готовых продуктов в супермаркете, незатейливой сервировки и одноразовой посуды. В таком случае ни одна кейтеринг-служба не сможет конкурировать на уровне цены. Но это еще и вопрос культуры: люди все-таки постепенно привыкают к тому, что мероприятия должны обслуживать профессионалы. И недорогое предложение все-таки востребовано, что подтверждает опыт немногих компаний экономичного сегмента, активно работающих в формате выездного облуживания, а также опыт тех компаний среднего сегмента, которые не отказывают своим клиентам при необходимости обслужить мероприятия с очень скромными бюджетами.

Спрос на мероприятия эконом-класса возрастает во время спадов экономики. В первую очередь это происходит за счет сильных игроков среднего сегмента, которые активно диверсифицируют свое предложение и выступают на рынке, в том числе с более низкими ценами. Вместе с тем и немногочисленные РВО, всерьез работающие в экономичном ценовом сегменте, могут усилить свои позиции в такие периоды.

В борьбе за формирующийся экономичный сегмент свои преимущества есть как у игроков среднего сегмента, готовых его осваивать, так и у тех немногих РВО, которые целенаправленно и качественно на нем работают. Ресурсов у известных «средних» кейтеринг-фирм больше: их лучше знают, они могут потратиться на раскрутку этого направления бизнеса. В то же время технологически эти РВО все же ориентированы на средние по бюджету мероприятия и на клиентов, у которых есть заказы разного уровня: в одних случаях более дорогие, в других – более экономичные. А у тех игроков экономичного сегмента, которые все-таки сумели закрепиться на рынке, есть четкое понимание своего клиента, оптимизированная по цене и технологически отработанная услуга. Подобные компании часто вполне сознательно не берутся за работу с мероприятиями более высокого ценового уровня. Бизнес в данном случае чаще всего поддерживается таким направлением деятельности, как корпоративное питание. Узкоспециализированных в событийном кейтеринге компаний экономичного сегмента попросту не существует. Для того чтобы выжить в этом сегменте, компаниям приходится проводить гораздо больше мероприятий, нежели операторам среднего сегмента.

Игроки экономичного сегмента считают, что подавляющее большинство новых клиентов приходит к ним «из Интернета», в то время как компании, работающие в премиальном, высоком и среднем сегментах, часто относятся к этому средству рекламы скептически, считая, что подрядчика через Интернет ищут клиенты, ориентированные именно на экономичное предложение. И основной инструмент конкуренции в экономичном сегменте – это, конечно же, цена. Такие операторы предлагают добротную и вкусную еду, красивый стол и хорошее обслуживание. Но это все. Больше не предлагается ничего, но не потому, что кейтеринг-служба этого не желает или не может, а потому, что ее клиенту это попросту не нужно. Он сам будет заказывать дополнительные услуги, потому что готов потрудиться для того, чтобы сэкономить. И в общем-то, понимание этого – осознанный, но свойственный далеко не всем подход к позиционированию своих услуг. Это может говорить о том, что в компании понимают, кто их клиент, что ему нужно, и максимально адаптируют технологию работы под него. Но «держать планку» качества в экономичном сегменте не менее важно, чем в любых других, имя свое терять нельзя ни при каких обстоятельствах.

Существенную часть клиентов в выездном формате у экономичных кейтеринг-контор составляют те, кто уже пользуется их услугами корпоративного питания или пришел по их рекомендации. Разочаровать их было бы самой большой ошибкой. За счет чего удается сохранить имя? Это в первую очередь добротная и вкусная еда. Базовые элементы меню – традиционные и относительно недорогие блюда русского стола: это, конечно, и салат «оливье», и селедка «под шубой», и популярные блюда восточной кухни – они пользуются неизменным спросом. В то же время возможны и иные варианты, и иные кухни. Чаще всего меню, которое окончательно подбирает сам заказчик, получается смешанным. Разрабатываются и универсальные варианты для форматов фуршета и коктейля. Иногда само меню сводится к предложению так называемой «фуршетной тарелки», стоимость которой на порядок меньше, нежели стоимость полноценного фуршетного меню у кейтеринг-фирмы среднего ценового сегмента. Работая с постоянными заказчиками, компании всегда стараются разнообразить меню, предлагать одно и то же просто не получается. При этом все рассчитывается так, чтобы цена не превышала определенные границы. Вероятно, те фирмы, которые сознательно и планомерно придерживаются своей ценовой ниши, выбрали наиболее правильную стратегию. Большинство экономичных компаний получают запросы на услуги и более высокого уровня, но для их реализации нужно не только держать планку, но и постоянно поднимать ее, предлагать несколько больше, чем ожидает клиент, предвосхищать его ожидания. А это уже входит в противоречие с основным движущим фактором этого сегмента компаний – установкой на сокращение издержек.

Вообще, компаниям экономичного сегмента «достаются» в основном небольшие мероприятия (до 150 человек – банкет, до 500 человек – фуршет). Им часто приходится проводить и совсем камерные мероприятия – менее 50 человек. Все масштабные мероприятия даже с небольшим чеком «забирают» бренды среднего сегмента. Поэтому экономичным РВО приходится «брать» количеством относительно небольших мероприятий. Основную долю заказчиков здесь составляют корпоративные клиенты, что и неудивительно. Процент частных клиентов не превышает 30 от общего числа обслуживаемых мероприятий. В целом у игроков экономичного сегмента велика доля форматов буфет и коктейль, меньше – банкетов.

У экономичных кейтеринг-служб часто заказывают деловые обеды во время проведения выставок. Это нельзя назвать банкетом, но доставкой обедов в офис это тоже не назовешь. Получается нечто среднее между событийным кейтерингом и корпоративным питанием. В летний сезон традиционно очень популярны мероприятия на открытом воздухе. Например, в Москве много дорогих площадок, но в Подмосковье вполне можно найти более экономичные варианты. В качестве стационарных площадок для мероприятий экономичных кейтеринг-служб часто выступают помещения, которые используются под корпоративные столовые. Понятно, что это подходит для ограниченного круга мероприятий, тем не менее какие-то внутрикорпоративные события отмечать так довольно удобно. Наличие банкетных залов, а также возможность использовать их для проведения «сторонних» мероприятий являются хорошим ресурсом для компании, а его потеря может серьезно «ударить» по ней. Производственные площади столовых, с которыми у компании заключен договор на обслуживание, само собой, используются и в качестве кухни для подготовки к выездным мероприятиям. Таким образом, диверсификация бизнеса корпоративного питания в сферу событийного кейтеринга – это, пожалуй, то единственное, что позволяет формироваться экономичному предложению на рынке кейтеринга.

Кейтеринг среднего ценового сегмента

Определенность ценовых сегментов – это показатель уровня развития рынка и конкурентной ситуации. На этапе формирования рынка, когда конкуренция была слабая, а точнее, нулевая, выраженных ценовых сегментов не наблюдалось вовсе. Границы, пусть и нечеткие, стали появляться на этапе роста рынка. Со временем на каждом рынке наблюдается замедление роста: устанавливается четкая структура цен. В 1990-х на рынке присутствовала лишь одна компания с четко премиальным позиционированием и буквально одна-две – с экономичным. Все остальные игроки выраженного позиционирования не имели и работали с теми клиентами, которых могли получить. Тем не менее со временем компаниям приходится определяться. Так, те, которые начали работу после 2005 г., уже, как правило, задумывались о четком определении своего предложения.

Рестораны выездного обслуживания среднего ценового сегмента в целом достаточно разные. Есть среди них и компании, узко специализирующиеся на событийном кейтеринге. Есть и кейтеринг-фирмы, развивающиеся на базе гостиниц или стационарных ресторанов. Есть и те, кто строит направление событийного кейтеринга на уже функционирующей службе корпоративного питания.

Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так. В периоды подъема экономики при выборе РВО наблюдается переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т. д.), а в трудные времена основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены.

У кейтеринг-служб, созданных на базе гостиниц или стационарных ресторанов, в отличие от последних, которые время от времени предоставляют услуги кейтеринга, совсем другие мощности. Часто возникшее при ресторане направление кейтеринга в определенный момент становится отдельным бизнесом. И по опыту последних двух десятилетий можно сказать, что каждый период нестабильности национальной экономики порождает новых операторов на рынке кейтеринга, использующих время трудностей как своего рода возможность выйти на рынок. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяются имиджем и позиционированием самого ресторана.

Существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений. У гостей ресторана всегда есть потребность проводить какие-то вечеринки, например, у себя в загородном доме или на яхте. И в этом смысле кейтеринг – неотъемлемая часть ресторанного бизнеса. Кейтеринг-фирмы, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни, хотя у многих есть и отдельные производства. Они также могут прибегать к услугам своих официантов и шефов. Такой кейтеринг может сэкономить на постоянных издержках в 2 раза больше, чем профильный кейтеринг.

Серьезную поддержку имеют РВО, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Обычно от работающих с компанией клиентов начинают поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Затем такая деятельность начинает обособляться и превращаться в самостоятельный бизнес. В большинстве случаев компания старается разделить бренды этих двух направлений деятельности и позиционировать их независимо друг от друга. Ресурсы базового подразделения в таких случаях, конечно же, помогают. Такие кейтеринговые конторы могут в случае необходимости иметь любое количество людей и оборудования, минимизировать расходы и за счет этого дать лучшее по цене предложение в любом ценовом сегменте.

В отличие от компаний, существующих на рынке с момента его зарождения, вновь появляющимся кейтеринг-фирмам приходится выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене.

Большинство масштабных мероприятий обслуживаются службами среднего ценового сегмента. Чаще всего с ростом количества гостей сумма среднего чека на услуги кейтеринга заметно уменьшается. Кроме этого, при действительно больших масштабах по-настоящему премиальный уровень обслуживания выдержать очень сложно. Но не все РВО стремятся к крупным мероприятиям. В «своем масштабе» достаточно уютно себя чувствуют компании, обеспеченные постоянной клиентурой и имеющие поддержку со стороны смежного бизнеса. У таких РВО сформировалась система привычных, отработанных и любимых форматов. Стоит отметить, что работа постоянных официантов в кейтеринге – это все-таки исключение, которое становится возможным как раз для компаний, совмещающих деятельность РВО с традиционным ресторанным бизнесом и/или с услугами корпоративного питания.

Игрокам среднего сегмента свойственна большая по сравнению с премиальными компаниями доля корпоративных мероприятий. И надо отметить, что у служб, серьезно работающих по направлению «корпоративное питание», таких заказчиков даже больше, чем у остальных.

В отличие от премиальных компаний у средних игроков больше свободы, они могут позволить себе разнообразие в цене и задачах. У постоянных клиентов РВО бывает потребность в различных видах мероприятий – как с минимальным бюджетом, так и в таких, где требуются элементы премиального обслуживания.

В среднем сегменте, конечно же, есть и подсегменты: высокий средний, средний средний, низкий средний. Так же как в премиальном сегменте, особое место занимает высокий премиум, в среднем – наиболее привлекательный и конкурентный верхний средний сегмент. Если компания, работая в среднем сегменте, может в случае необходимости добавить элементы премиальности – это, в общем-то, является ее преимуществом. В то же время для технологично работающих РВО выгодно проводить большинство мероприятий в привычном для них сегменте и быть честными с клиентами. Ведь очень важно не обмануть клиента в его ожиданиях.

Большинство лидеров рынка кейтеринга работают преимущественно в среднем сегменте, но при этом предлагают расширенный спектр услуг, в том числе и обслуживание мероприятий премиального уровня. Чаще всего у кейтеринговых компаний, работающих в среднем сегменте, нет такого количества наборов посуды или видов униформы официантов, как у компаний премиального сегмента. Оборудование, конечно, можно взять в аренду но она увеличивает стоимость мероприятия: либо оно выйдет дороже для клиента, либо компании придется поступиться частью собственной прибыли. С другой стороны, в отличие от игроков экономичного сегмента компания, работающая в среднем сегменте, может позволить себе быть более клиентоориентированной, охотнее идти навстречу различным пожеланиям клиента.

Кейтеринг премиального уровня

Получить заказ на большие деньги могут многие, а вот сделать обслуживание премиальным сумеет отнюдь не каждый. Довольно сложно определить границу между верхним средним и премиальным предложениями. Премиальный сегмент – это прежде всего премиальный уровень сервиса. Многие заказы премиального кейтеринга делаются на личных связях владельца и управляющего компании, на доверии к привычному партнеру. Заказчики работают с тем, с кем приятнее и удобнее иметь дело. Компаний, способных оказывать услуги соответствующего уровня, довольно мало.

В рамках премиального сегмента выделяют проекты, которые можно обозначить как «высокое премиальное предложение». Рынок в высоком премиуме довольно узкий, но спрос на роскошь есть всегда. Большую часть заказов в высоком премиуме по-прежнему составляют частные мероприятия. Кроме того, высокий премиум – это, как правило, небольшие мероприятия, до 300–500 персон, а чаще всего значительно меньшие по объему. Большие масштабы мероприятий традиционно влекут какие-то погрешности и потерю качества.

Для премиального сегмента очень важны инвестиции в оборудование, здесь они оцениваются на порядок больше, нежели в среднем ценовом сегменте.

Кроме того, премиальный сегмент – это, прежде всего, высококлассный шеф-повар и профессиональная менеджерская команда. Обслуживать мероприятия высокого уровня может компания, у которой как руководители, так и линейный персонал умеют это делать. Требования к персоналу, работающему в премиальном сегменте, гораздо выше, здесь проводятся кастинги, часто требуются англоязычные официанты. Тем не менее обслужить масштабное мероприятие с помощью своего штатного персонала не может практически ни одна даже премиальная компания. Такое возможно только там, где мероприятие предусматривает относительно небольшое число гостей.

Принципиальное отличие компании, работающей в премиальном сегменте, – уровень шеф-повара, форматы подачи и оформления блюд. Если для компаний среднего ценового сегмента чаще важнее всего логистика, а потом уже еда, то для премиального сегмента кухня выходит на первый план. Проводить мероприятия в премиальном сегменте сложно, в том числе и потому, что работа со «звездными» шеф-поварами и высокой кухней накладывает свои ограничения.

Для премиальных РВО при необходимости подвинуться по цене реально, например, за счет изменения структуры меню, можно сделать индивидуальную подачу. При этом существуют границы, за которые компания высокого ценового сегмента никогда не выйдет. Скорее всего, не получится обеспечить должный уровень сервиса, имея менее одного официанта для обслуживания каждого стола.

Компании могут предложить разные меню с разным набором продуктов, и во всех случаях это, разумеется, будут качественные продукты от проверенного поставщика. Но мероприятия ниже определенной цены такие компании все равно не будут проводить.

Если спрос на высокое премиальное предложение практически не меняется под воздействием внешних факторов, то рынок дорогих корпоративных мероприятий колеблется гораздо больше. Корпоративные мероприятия всегда означают «разумный бюджет», но высокий сегмент тем не менее не исключает появления новых игроков, в том числе среди ресторанов высокого класса.

Все перечисленные составляющие премиального кейтеринг-сервиса нельзя назвать каким-то конкурентным преимуществом. Конечно же, «хороший уровень» в среднем и премиальном сегментах различаются. Но даже компании, способной предложить сервис высочайшего класса, нужно предъявить клиенту что-то еще. Ведь заказчик ищет что-то особенное. И помимо уровня кухни и качества сервиса премиум – это множество едва уловимых нюансов, которые создают принципиально иное качество услуги. В премиальном сегменте распределение активности в кейтеринге в течение года несколько иное, нежели в других сегментах. Так, декабрь – это менее 20 % продаж, что связанно прежде всего с тем, что в премиальном сегменте не обслуживается множество низкобюджетных и очень масштабных мероприятий. Для экономичных служб и кейтеринговых контор среднего ценового сегмента это актуально, ведь такие мероприятия дают ощутимую прибыль из-за объема. Но в премиальном сегменте совершенно иная технология и принципиально другой уровень сервиса, которые не позволяют слишком радикально экономить даже на масштабе.

И, в принципе, нет жесткой границы между заказчиками верхнего среднего ценового сегмента и премиального. Тот заказчик, который сегодня очень взвешенно планирует бюджет своего делового мероприятия, завтра просит изысканное и дорогое обслуживание клиентского вечера или ужина, организованного руководителем компании для своих партнеров. И здесь очень важны грамотная ценовая политика и гибкость подхода к различным запросам. Кроме разговора о границах сегмента, в котором работает компания, важно понимать, какие потребности есть у заказчиков. Разве что-нибудь значит предложение, если на него нет спроса?

«Гостиничный», или «ресторанный», кейтеринг

Нельзя сказать, что кейтеринг как-то серьезно конкурирует с ресторанами или гостиничными банкетными службами. Это можно назвать косвенной конкуренцией. Например, летом больший спрос на кейтеринг, безусловно, порождает и большее предложение. Вместе с тем для ресторанов лето, в общем-то, нельзя назвать высоким сезоном, поэтому и возникают попытки охватить и обслуживание выездных мероприятий. Но не стоит обольщаться на этот счет; как мы уже сказали, ресторан и кейтеринг – далеко не одно и то же. Кейтеринг умеет работать в режиме подготовки на производстве и дого-товки на выезде, рестораны же с этим не сталкиваются. Данные виды деятельности очень разнятся своей логистикой. Одним из серьезных вызовов, в частности, становятся умение работать в полевых условиях и способность управлять большим количеством персонала. Это далеко, не заурядные задачи, и не каждый ресторан имеет хоть какой-то опыт в их решении.

И тем не менее вне зависимости от сезона для гостиниц предложение услуг кейтеринга может стать замечательной дополнительной статьей дохода. Его преимущества очевидны: минимум расходов на первом этапе (ведь база в виде собственного ресторана с оборудованной кухней и персоналом уже есть), и максимум клиентов, поскольку кейтеринг не привязан к конкретному гостиничному залу определенной вместимости.

Существует множество форм кейтеринга, но именно «событийный» может быть весьма актуален для гостиниц. Крупные и сетевые отели обычно имеют в структуре сразу две службы – банкетную и кейтеринговую. Банкетная служба занимается обслуживанием внутренних мероприятий, а кейтеринговая выезжает на внешние, организуемые за пределами гостиницы. Небольшие отели объединяют их в одну. Банкетная служба и кейтеринг, с одной стороны, имеют много общего, даже чисто технически, но с другой – их отличает бесконечное множество нюансов.

Почти все блюда, которые готовятся в ресторане, имеют довольно ограниченный срок реализации (около 3 ч), что для выездного формата неприемлемо – он априори существенно больше. Поэтому для блюд кейтерингового меню должны быть разработаны другие технические условия, а на сами блюда оформлены увеличенные сроки годности.

Еще один нюанс: ассортимент блюд в кейтеринговой компании традиционно более обширный, чем в стационарном ресторане. Почему? Дело в том, что меню в кейтеринге клиент покупает целиком, а не выбирает из него определенные позиции. Естественно, что если ваше обслуживание клиенту понравится и через несколько месяцев он решит обратиться к вам повторно, то вы должны будете предложить ему совершенно новое меню, а то и несколько их вариантов на выбор.

Стоит учесть и человеческий фактор. Допустим, ваш шеф-повар привык работать в стенах гостиницы, в обжитом пространстве, где он идеально организовал весь процесс. Не исключено, что в случае смены обстановки ему будет гораздо сложнее наладить работу.

Другой важный вопрос, которым стоит озадачиться заранее, – обслуживающий персонал. Если гостиница продолжает функционировать в своем обычном режиме, в то время как одно подразделение отправляется «в поля», весь штатный персонал остается на рабочих местах. Следовательно, придется вызывать вторую смену либо привлекать кого-то со стороны. Здесь могут возникнуть затруднения, так как в стенах ресторана и повар, и администратор зала привыкли работать с определенным количеством людей. Справятся ли они, если число их подчиненных возрастет в разы?

Почему же игра стоит свеч? Ресторан, в том числе и гостиничный, работает с конечным потребителем. Его работу можно сравнить с розничной торговлей: пришел клиент, заказал блюдо из меню и расплатился. Другими словами, ресторан продает блюда поштучно единичным потребителям. Кейтеринг же – это возможность дополнительной «оптовой» продажи своих услуг. За один вечер вы можете обслужить такое количество гостей, которое ваше заведение, возможно, и не в состоянии вместить. При этом не нужно будет закрывать собственный ресторан. Выездной банкет автоматически прибавит к имеющимся ресурсам еще несколько десятков, сотен, а может быть, и тысяч посадочных мест.

Привлекательность кейтеринга для отелей подкрепляется наличием необходимой базы (кухня, управленческий персонал среднего звена – банкетные менеджеры и т. д.), а также опытом в организации банкетов и наличием постоянной клиентуры – корпоративных клиентов, которые пользуются услугами гостиницы и знакомы с уровнем ее сервиса, а потому не нуждаются в дополнительных рекомендациях. Это отличный стартовый капитал.

Ошибки при организации кейтеринга

Одной их самых основных и важных составляющих организации услуги, в том числе и кейтеринга, является человеческий ресурс. Поэтому во многом качество кейтеринга определяется профессионализмом и опытом сотрудников, работающих в нем, а не только сроком существования компании. Можно сказать, что компании, давно работающие на рынке, в основном имеют большие ресурсы – человеческие и производственные. Например, собственный штат сотрудников, фабрику-кухню, складской комплекс и др. Обычно у кейтеринг-служб, работающих давно, больше и разнообразнее материальная база – текстиль, посуда, мебель и т. д. И конечно же, опытные фирмы имеют большой багаж рекомендаций и хорошую репутацию. Кроме этого, неоспоримый плюс кейтеринговых компаний со стажем – это их опыт, который выражается в наработанных технологиях и процедурах, что служит залогом качества услуги.

Компании начинающие зачастую во многом используют аутсорсинговые ресурсы. Такая фирма может состоять буквально из нескольких человек и даже не иметь своего офиса, что ограничивает масштаб организуемых мероприятий. Небольшие кейтеринговые компании не могут конкурировать с крупными и опытными в сегменте больших мероприятий для нескольких тысяч гостей. Они могут вести только «партизанскую войну», «отщипывая» мелкие мероприятия у более крупных игроков рынка. Есть и другие примеры, когда новые компании открываются обычно с привлечением профессионалов рынка и имеют возможность учета характерных ошибок уже на старте, не тянут за собой груз традиций и усталости. Что называется, сохраняя свежесть взгляда.

Бесспорно, что давно работающие кейтеринг-конторы имеют больший запас прочности: постоянных клиентов, более стабильный объем продаж. Кроме того, у компании, работающей давно, уже есть свой узнаваемый стиль, внятная ценовая политика, некий устоявшийся качественный уровень оказываемых услуг. У молодой же фирмы все это только формируется, она с большей готовностью возьмется за маленький, «невыгодный» заказ и тем не менее постарается выполнить его на самом высоком уровне, работая «на перспективу». Одновременно с этим крупные и опытные игроки привыкли работать в условиях растущего рынка, и им сложнее «перестроиться» для работы в более трудных, нестабильных условиях. Компании, не имеющие такого «багажа», более мобильны при изменяющемся спросе. Это в идеале.

Что же можно назвать типичными ошибками начинающих компаний? Таких ошибок довольно много, ведь «новички» зачастую не имеют систематизированного багажа знаний и опыта.

• Нередко компания принимает запрос без достаточного прояснения с клиентом деталей планируемого обслуживания, тем самым лишая себя возможности предоставить действительно качественное коммерческое предложение.

• Зачастую менеджеры начинающей компании вместо того, чтобы дать представителю фирмы заказчика профессиональные советы, видя организационные и качественные риски, стремятся потакать каждому капризу и всем фантазиям заказчика. Часто такая позиция ведет к тому, что приносится в жертву качество услуги.

• Иногда неопытные менеджеры пренебрегают деталями на этапе подготовки мероприятия, например (готовя его без встречи перед мероприятием на площадке, где оно будет проходить, и без прояснения всех технических вопросов.

Это что касается самого первого этапа – взаимодействия с заказчиком. Есть и стратегические ошибки. Например, точно не стоит:

• бездумно примерять на себя чужую практику. Опыт другой компании строится на ее персонале, ее оборудовании, ее клиентской базе и ее возможностях. Исходить всегда нужно из своих возможностей;

• ориентироваться на лидеров рынка. Лидеры работают с большими объемами и большими продажами, однако новичкам это противопоказано;

• пытаться работать в формате кейтеринга с парадигмой стационара, переносить стационар в выездной формат без учета нюансов;

• формировать коммерческое предложение как меню. Такое предложение неконкурентоспособно, поскольку может вызвать у клиента ощущение покупки «кота в мешке». Необходимый минимум: грамотные ответы менеджеров. Вежливый ход – пригласить клиента на ближайшее мероприятие до его начала, провести дегустацию меню и т. д.;

• анализировать и устранять отдельные ошибки. Систему кейтеринг-службы нужно отстраивать сразу целиком и профессионально.

Масса «возможностей» для потенциальных сбоев в работе возникает и ситуативно, уже в процессе обслуживания отдельно взятого мероприятия. Вот часто встречающиеся здесь ошибки.

• Слишком медленный сбор грязной посуды как следствие плохой организации (в особенности на мероприятиях делового формата), что приводит к неопрятному виду зала и оставляет у гостей негативное впечатление.

• Неприветливость и нерасторопность персонала по причине низкой мотивации и недостаточного контроля со стороны менеджера.

• Возникновение хаоса (например, большие очереди у буфетной линии или бара и т. д.) из-за непродуманной рассадки, расстановки буфетных линий, прочих пространственных недоработок. Гость всегда ведет себя в соответствии с предлагаемыми обстоятельствами, и если его поведение кажется вам странным, значит, вы предложили ему некомфортные условия.

• Недостаточная твердость в отстаивании своих профессиональных позиций, слишком большая уступчивость по отношению к клиенту. Ответственность за все недочеты, возникшие из-за непрофессиональных решений, несет менеджер кейтеринга.

• Путаница, неразбериха, возникшие по причине плохо выстроенной системы соподчинения персонала. Если число сотрудников, находящихся у кого-то из менеджеров в подчинении, резко превышает норму управляемости (7 ± 2), необходимо ввести промежуточное звено управления и разбить персонал на соответствующие группы.

• Убытки, понесенные вследствие того, что была затребована недостаточная предоплата (например, на закупку неходовых позиций посуды или оборудования), а заказчик по каким-либо причинам изменил свое решение.

• Конфликты, недовольство, возникшие из-за того, что ограничения, скажем, по времени работы кухни, персонала и т. д. не были озвучены на этапе переговоров с клиентом.

Ну и отдельно стоило бы сказать о том, что, глядя на, лидеров рынка, кейтеринг впадает в искушение сделать все, как у лучших игроков отрасли. Так, у новых, часто небольших компаний появляются два самостоятельных отдела: по работе с клиентами (читай: «отдел продаж») и по проведению мероприятий. Хотя для небольшой компании чаще всего стоило бы как раз объединить эти два отдела в один, состоящий из «универсальных солдат» – менеджеров и продающих, и проводящих. Это на первом этапе развития компании, пока у нее нет почти никаких объемов работы.

Вместе с тем компания, «ориентируясь на лидеров», оставляет такую ответственную часть работы, как проведение мероприятия, на одного-единственного менеджера. Хотя в отличие от ресторана кейтеринг-службе для работы в выездном формате будет недостаточно иметь лишь «менеджера зала». Грамотные кейтеринг-фирмы отправляют на площадку двух менеджеров: менеджер по проведению мероприятия управляет официантами, общается с представителями заказчика и координирует работу кухни и ответственного за оборудование; технический менеджер несет материальную ответственность за оборудование, выдает и контролирует его. Возлагать эти функции на одного человека – серьезная ошибка. «Проведенец» не может одновременно находиться и в зале, взаимодействуя с заказчиком и официантами, и в техническом помещении, работая с поваром и оборудованием. При этом, конечно же, технический менеджер должен подчиняться менеджеру по проведению мероприятия, так как двоевластие – еще одна распространенная управленческая ошибка. В ходе некоторых мероприятий менеджер по проведению мероприятия 90 % времени «скрывается» в техническом помещении. Трудно передать, что творится при этом в зале. Впрочем, с небольшим мероприятием, например менее чем на 100 гостей, справится и единственный менеджер, хотя это скорее исключение, чем правило. Если же речь идет об особо ответственном приеме с участием VIP-персон, стоит обязательно планировать работу и «проведенца», и технического менеджера, в крайнем случае – обязать одного из официантов выдавать и принимать оборудование.

Разделение обязанностей особенно необходимо во время обслуживания буфета, так как работа в таком формате требует частого обращения к оборудованию. Банкет в этом отношении – немного более простой жанр, как бы странно это ни звучало.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

econ.wikireading.ru

ОТКРОВЕННО О КЕЙТЕРИНГЕ. Заказчикам и ивенторам на заметку. - Кейтеринг Консалтинг

Не секрет, что зачастую компаниям-заказчикам и ивенторам не всегда просто ориентироваться в рынке кейтеринга, сделать свой выбор между предложениями различных потенциальных поставщиков. В данной статье мы намеренно рассматриваем примеры игроков рынка кейтеринга с разным багажом. Это уже давно работающие и молодые, активно развивающиеся компании, операторы премиального и экономичного сегмента, игроки рынка, имеющие смежные виды бизнеса и узко профильные компании. Такой разносторонний подход позволит широко взглянуть на услугу кейтеринга и дать практические советы для заказчиков и ивенторов.

 

Кейтеринги, начавшие работать давно и недавно

Одним их самых основных и важных компонентов организации услуги, в том числе и кейтеринга, является человеческий ресурс. Поэтому во многом качество услуги определяется профессионализмом и опытом именно сотрудников, работающих в кейтеринге, а не только сроком существования компании. Можно сказать, что компании, давно работающие на рынке, в основном имеют большие ресурсы – человеческие и производственные. Например, собственный штат сотрудников, фабрику-кухню, складской комплекс и прочее. Обычно у кейтерингов, работающих давно, больше и разнообразнее материальная база – текстиль, посуда, мебель и т.д. И, конечно же, опытные кейтеринги имеют большой багаж рекомендаций и хорошую репутацию. Кроме этого, неоспоримый плюс кейтерингов со стажем – это их опыт, который выражается в наработанных технологиях и процедурах, что служит залогом качества услуги.

«Компании только начинающие оказывать услугу зачастую во многом используют аутсорсинговые ресурсы. Такая компания может состоять буквально из нескольких человек и даже не иметь своего офиса, что ограничивает масштаб организуемых мероприятий. Небольшие кейтеринговые компании не могут конкурировать с крупными и опытными в сегменте крупных многотысячных мероприятий. Подобные компании могут вести только «партизанскую войну», отщипывая мелкие мероприятия у более крупных игроков рынка», – говорит Геннадий Клименко, генеральный директор компании Chantecler.ru>ChanteCler. «С другой стороны, новые компании открываются обычно с привлечением профессионалов рынка и имеют возможность учета характерных ошибок уже на старте, не тянут за собой груз традиций и усталости. Что называется, глаз не замылен и сохранена свежесть взгляда. Еще один фактор – активная и более гибкая позиция на рынке. Что сказывается и на цене, и на креативности подхода», – добавляет Лидия Варламова, директор Выездной трапезы Пушкинъ.

Бесспорно, что давно работающие кейтеринги имеют больший запас прочности: постоянных клиентов, более стабильный объем продаж. Также у компании, работающей давно, уже есть свой узнаваемый стиль, внятная ценовая политика, некий устоявшийся качественный уровень оказываемых услуг. У молодой же компании все это только формируется, она с большей готовностью возьмется за маленький, "невыгодный" заказ и тем не менее постарается провести его на самом высоком уровне, работая "на перспективу". Одновременно с этим, крупные и старые игроки рынка привыкли работать на растущем рынке и им сложнее "перестроиться" для работы в более сложных нестабильных условиях. Компании, не имеющие такого "багажа" – более мобильны для изменяющегося спроса. 

Зрелось или незрелость рынка кейтеринга

Существуют самые разные взгляды на то, в какой степени сформирован и структурирован рынок услуг выездного ресторанного обслуживания.

С одной стороны, на данный момент мы наблюдаем такие факторы зрелого рынка, как:

• высокая осведомленность клиента об услуге;
• увеличение числа повторных заказов;
• выделение компаний-лидеров;
• высокое качество, предоставляемых услуг;
• большая конкуренция на рынке;
• установленная структура цены (клиент понимает, из чего складывается стоимость услуги).

В тоже время ряд игроков считает, что процесс формирования рынка, начавшийся 3-4 года назад, когда начали отчетливо формироваться его различные стилевые и ценовые сегменты, был практически прерван кризисом. «Я считаю, что рынок выездного ресторанного обслуживания – довольно молодой и незрелый, корпоративная культура во многих компаниях только начинает активно развиваться и, соответственно, спрос на кейтеринг только формируется», – отмечает Виктория Половникова, директор банкетной службы Mega Catering. Можно утверждать, что произошло определенное смешение параметров и стирание границ. Сейчас в структуре рынка можно четко определить только компании, устоявшие в кризис, и новые, пришедшие на рынок с новым взглядом. «Считаю, что российский рынок еще в стадии формирования. На московском рынке, на мой взгляд, есть признаки зрелости. Хотя мы не наблюдаем такого явления, например, как слияние крупных компаний для создания дополнительной "рыночной силы"», – добавляет Андрей Кукушко, генеральный директор Delamo Catering.

Большинство игроков соглашаются с тем, что базовые единые стандарты определенно нужны в такой отрасли как кейтеринг. В то же время есть довольно много различий, связанных с классом услуги, и действительно сложно как-то категорировать компании и выделять нормы для того или иного уровня обслуживания мероприятий. В принципе, каждый кейтеринг имеет какой-то собственный стиль, что дает клиенту возможность выбора. Вместе с тем, единство стандартов могло бы стать какой-то гарантией качества услуги, и это особенно актуально для начинающих игроков рынка. Но, не секрет, что стандартизированность услуги возможна только на зрелом рынке, а такой момент еще по всей видимости не наступил даже на локальном столичном рынке, не говоря уже о стране в целом.

Профессиональные мероприятия и профессиональные объединения

Периодически, проводятся те или иные профессиональные мероприятия для компаний, работающих в сфере выездного ресторанного обслуживания. Конечно же, в целом они полезны для рынка. Но нельзя не отметить, что их содержание требует профессионального подхода, который присутствует далеко не всегда. «Подобные мероприятия стоило бы разделять по уровню подготовки представителей кейтеринговых компаний. Если на один и тот же семинар придет профессионал со стажем и начинающий менеджер, то один из них обязательно уйдет неудовлетворенным, так как первый ничего нового для себя не услышит, а второй, возможно, ничего не поймет»,  – обращает внимание Виктория Половникова.

Помимо профессиональных мероприятий не нова и тема профессиональной ассоциации кейтерингов. «Мне кажется, что есть все основания для профессионального объединения. При случайных встречах всегда оказывается, что нам есть, о чем поговорить; и точек соприкосновения едва ли не больше, чем точек конкуренции. Рынок услуги в целом далеко не заполнен, поэтому есть поле для совместной деятельности по его развитию. Это принесет плоды для всех игроков», – добавляет Лидия Варламова.

Мнения, безусловно, на этот счет есть самые разные. Тем не менее, большинство игроков сходятся в том, что кейтеринги – ничем не хуже сообщества поваров, у которых есть своя гильдия или барменов, также имеющих профессиональную ассоциацию. Конечно же, такие объединения способствуют объединению рынка, повышению уровня услуги и профессиональной самоидентификации компаний. Также, кейтериговые операторы видят в такой перспективе возможности большего сотрудничества компаний, обмена опытом и поиска специалистов.

Фактически, ассоциация могла бы предложить и какой-то аналог добровольной сертификации, что помогло бы обеспечить высокое качество услуги и вытеснение некачественного предложения с рынка.

А как могла бы ассоциация кейтерингов помочь компаниям-заказчикам и ивенторам? «Заказчики и ивенторы могли бы обращаться к ассоциации для оценки качества предлагаемых им услуг кейтеринга. Слова о том, что "наша компания состоит в ассоциации кейтерингов" вполне могут выглядеть как знак качества», – говорят в Delamo Catering.

Создание ассоциации профессионалов кейтеринга – идея интересная. Однако не слишком просто сделать ее действительно действующим органом. Один из факторов успешной работы такой ассоциации – это здоровая конкуренция на рынке, а на данный момент компании часто конкурируют только на уровне цены и не пренебрегают таким инструментом, как демпинг. «Необходимо, чтобы компании не боялись делиться опытом и навыками. Создание ассоциации может решить две основные задачи, это повышение качества кейтеринговых услуг, путем определения стандартов в отрасли, и установление единых цен, чтобы снизить демпинг как со стороны мелких кейтерингов, так и со стороны клиентов», утверждают в компании ChanteCler.

Советы ивенторам и заказчикам в работе с кейтерингами

Большинство проблем в работе с рестораном выездного обслуживания можно избежать, если клиенты и ивенторы будут следовать некоторым рекомендациям. Например:

• четко определитесь с пожеланиями к мероприятию и не идите на компромиссы – ищите то, что Вам нужно;
• доверяйте профессиональным советам кейтереров – люди "изнутри" часто гораздо яснее видят организационные и качественные риски. Но при этом, все равно, держите "свою картинку" в голове;
• обращайте внимание на отзывы о работе компании, на ее партнеров, менеджмент и производственную базу. Не совсем традиционные вопросы к кейтерингу могут дать дополнительную ценную "пищу" для размышления;
• предоставьте время специалистам кейтеринга для составления коммерческого предложения, так как оно составляется индивидуально под каждый проект, учитывая особенности площадки, количество гостей, статус мероприятия, вид обслуживания, продолжительность мероприятия и многое другое. Типовых решений не существует;
• прислушивайтесь к рекомендациям специалистов кейтеринговой службы в вопросах составления меню, сочетаемости блюд, количества еды на одного гостя, организации пространства на мероприятии и прочее;
• обязательно организуйте встречу перед мероприятием на площадке, где оно будет проходить, для решения технических вопросов;
• имейте в виду, что высокое качество обслуживания VIP-мероприятий практически гарантированно потребует заметно больших затрат, нежели простая корпоративная вечеринка.

Источник: www.CateringConsulting.ru

cateringconsulting.ru

Что такое кейтеринг и с чем его едят?

До сих пор не знаешь, что такое кейтеринг? Полезные советы и познавательное видео. Бери на вооружение и развивайся. Создавай свое дело!

Хочу сразу начать с того, что засилье иностранных слов в русском и украинском языке меня порой ох как раздражает!

Ну, не могу я понять, зачем заварные пирожные именовать профитролями, любимые с детства кексы – мафинами, банальный обзор – дайджестом, а любимого человека – бойфрендом.

Впервые столь страшное слово я услышала лет 5 назад и уже тогда заинтересовалась, что такое кейтеринг?

P.S. только честно, вот Вы знаете, что это за чудо такое?

Оказалось, что этим термином обозначают выездное ресторанное обслуживание.

Действительно, получается длинновато, да и слово «кейтеринг» такое таинственное и красивое.

Ну ладно, дам добро —  пусть себе живет!

Что такое кейтеринг?

Происходит этот термин от английского слова cater – поставлять провизию.

Словарь иностранных слов дает такое определение: одна из отраслей общественного питания, связанная с обслуживанием клиента в помещении или на выезде, а так же обслуживание различных мероприятий или продажа готовой кулинарной продукции.

Как видите, понятие достаточно широкое.

Да еще и эти словари умеют, как всегда, закрутить дай боже!

Если объяснять проще, что такое кейтеринг, то видим, что торговля булочками в парку во время празднования дня города имеет полное право называться этим новомодным словом, так же, как и кормежка гостей кейтеринговой компанией во время свадьбы у вас дома.

«Чтобы ты ни придумал, всегда найдется тот, кто уже делал это до тебя. Так что главное — сделать это лучше!»Адриано Челентано.

Ну, к примеру, как у вас на работе проходят корпоративы?

Наиболее популярные способы отметить с коллективом какой-либо праздник – либо сходить в ресторан, либо посидеть в офисе. С первым методом все понятно.

А вот как вы готовитесь ко второму?

Мы так: сначала долго и нудно ищем людей, которые захотят взять на себя ответственность.

Когда жертвы найдены, то они начинают собирать деньги, попутно выслушивая жалобы: «А чё так дорого? В прошлом году собирали по 50 грн, а почему в этом 55 грн?» 🙂 и т.д.

В день праздника жертвы отправляются покупать продукты.

В ходе покупки оказывается, что на что-то не хватает денег или каких-то продуктов из списка нет.

Затем несчастные тащат все на офис, и все, кто более или менее свободны, принимаются за нарезку.

После всей этой заворухи уже и настроение у многих не особо праздничное!

А все можно бы сделать гораздо проще и намного красивее – заказать кейтеринговую компанию, которая приехала бы к нам в офис с готовыми блюдами, посудой и вежливыми официантами в униформе.

6 рекомендаций, с чего начать свое дело

На указанную суму мы получили бы настоящий праздник.

Надеюсь, что может когда-нибудь, я смогу уговорить своих экономных коллег на подобное!

Что такое кейтеринг: происхождение и развитие отрасли

Первые кейтеринг услуги возникли, естественно, на Западе, где они и по сей день пользуются большой популярностью вот уже более полувека.

В страны постсоветского пространства этот новомодный бизнес пришел в лихие 1990-е, но спросом стал пользоваться не больше 5 лет назад.

В США и странах Европы этот рынок дает прирост на 10–15% ежегодно, на него работают производители текстиля, посуды, мебели и прочего, а вот о каком-то росте в России или в Украине трудно говорить.

У нас то вообще, не так давно стали понимать, что такое кейтеринг…

К тому же, далеко не все отечественные компании предоставляют качественные услуги.

Помнится, я однажды на презентации стала свидетельницей работы кейтеринговой компании, которая меня изрядно повеселила: конфеты, почерневшие яблоки, криво порезанные бананы на пластиковых тарелочках и официанты, которым приходилось помогать открывать шампанское.

Как самостоятельно открыть детское кафе?

Хотя организаторы виноваты сами: не может хорошее стоит дешево, вот пословица как раз к месту: «Дешевая рыбка – плохая уха» — придумана давно.

Что такое кейтеринг и какие услуги он предоставляет?

Главная задача любой кейтеринговой компании – вкусно накормить клиента.

Но, чтобы выполнить эту работу, понадобятся лишь услуги повара.

А кто же тогда будет заниматься доставкой продуктов, угощением гостей готовыми блюдами и напитками?

Сами хозяева?

Тогда уж проще все заказать в ресторане, чем нанимать за большие деньги личного повара.

Функции кейтеринговой компании гораздо шире. Она занимается:

• составлением меню, которое согласуется с заказчиком;
• закупкой продуктов;
• приготовлением или доставкой уже готовых блюд;
• сервировкой столов;
• присутствием необходимого количества обслуживающего персонала: повар, бармен, официанты, администратор, хостес и т.д.;
• уборкой за собой после праздника и многим другим.

Кроме того, вам больше не нужно заботиться о мебели, посуде, скатертях, украшениях для столов и прочим.

Кейтеринговая компания привозит все это с собой и как бы сдает вам в аренду.

Список лучших идей для бизнеса!

Крупные фирмы, занимающиеся выездным обслуживанием, сотрудничают с аниматорами, музыкантами, ведущими, артистами, флористами, дизайнерами, поэтому, обратившись с просьбой организовать, к примеру, празднование десятилетия своего магазина, вы получите полноценное торжество.

Главное, не забудьте денег побольше отложить, поскольку удовольствие это ой какое недешевое!

А чтобы визуально увидеть, как и где организовывают кейтеринг –

смотрим данное видео!

…мало ли, может у кого-то из Вас появиться желание

создать небольшую кейтеринговую компанию!

Что такое кейтеринг и чем он кормит клиентов?

Думаю, не нужно объяснять, что богатство стола зависит исключительно от ваших финансовых возможностей.

Вообще-то специалисты этих компаний могут приготовить все, что угодно, из наиболее редкостных продуктов, главное, чтобы клиент мог за это заплатить.

Также выбор меню зависит от самого торжества.

Корпоративы и презентации обходятся без горячих блюд.

Чаще всего для гостей готовят:

• различные бутерброды и канапе;
• салаты и другие виды закусок;
• десерты.

Если это шведский стол, то все блюда должны быть удобными для поедания.

Стейки подавать глупо – не резать же его на весу, да и пятна от соусов вечерние платья не красят.

Для выездного бизнес-ланча могут привезти уже запакованный порционно обед (наиболее распространенный вариант – мясо или рыба с гарниром, салат, десерт и безалкогольный напиток).

P.S. причем услуги кейтеринговой компании могут сводиться к тому, чтобы просто приготовить и привезти еду, раздачей которой потом займутся офисные секретари.

Свадьбы или дни рожденья могут обслуживаться как в обычном ресторане, то есть гости сидят или за одним общим столом или за отдельными маленькими, а официанты подают им блюда.

Тут уже можно подавать любые горячие блюда и даже – супы.

Думаю, вы в полной мере смогли понять, что такое кейтеринг.

По моему мнению, это очень нужное и полезное изобретение.

Благодаря таким компаниям, вы можете организовать торжество хоть у себя дома, хоть на берегу реки.

Как говорится, любой вкусный каприз за ваши денежки.

Полезная статья? Не пропустите новые!Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

dnevnyk-uspeha.com

Кейтеринг – мифы и реальность - Кейтеринг Консалтинг

Парадоксально, но факт, кейтеринг манит многих рестораторов и ежегодно в эту отрасль входят все новые и новые компании, но при этом как у потребителя услуги, так и у профессионалов ресторанного рынка существует масса заблуждений относительно самой услуги кейтеринга. Нередки самые невероятные мифы и представления о выездном ресторанном обслуживании мероприятий. О том, как на самом деле устроен и работает событийный кейтеринг, а также о том, что нужно знать тем, кто собирается вступить на этот путь бизнеса, постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с представителями трех столичных ресторанов выездного обслуживания.

В разговоре приняли участие Татьяна Полякова, специалист по маркетингу РВО «ФИГАРО», Виктория Половникова, генеральный директор Mega Catering, Сергей Кубрик, директор «Кубрик Кейтеринг».

Р.: Кейтеринг, как разновидность ресторанного бизнеса довольно специфичен, что бы вы могли выделить в качестве ключевых отличий?

Фото: Виктория Половникова, генеральный директор MegaCatering

Виктория Половникова: Да, кейтеринг имеет свою определенную специфику, в корне отличающую эту деятельность от ресторанов. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология (приготовление, сохранение и сервировка блюд). Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме сложной общей специфики приготовления, многие блюда сложно транспортировать. В-третьих, это особые сложности, связанные с работой в "полевых" условиях. Большая специфика также в работе с персоналом, нередко приходится привлекать внештатных официантов, что несет в себе отдельные сложности. Кейтеринг-компания, также, как и обычный ресторан, имеет своего шеф-повара, налаженное производство с базовым штатом поваров. В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное количество внештатных поваров – исполнителей.

Татьяна Полякова: История существования кейтеринга в России и рост его популярности предполагают достаточные знания о его специфике в обществе. И если говорить о событийном кейтеринге, то основным можно назвать разнообразие предлагаемых вариантов питания (банкет, фуршет, шведский стол, кофе-брейк и т.д.) в любом масштабе и на любой территории.

Сергей Кубрик: Также, к основным отличиям стоило бы отнести, прежде всего, многообразие используемых площадок для проведения мероприятий, в том числе  в неприспособленных для работы условиях. А также возможность обслуживания большого количества гостей, выходящего за рамки стационарного ресторана. Эти основные отличия влекут за собой  особенности организации этого бизнеса:

• использование специальных технологий  приготовления, хранения и транспортировки блюд;
• наличие оборудования, позволяющего  проводить обслуживание в выездных условиях;
• привлечение наемного персонала, составление сложной логистической карты.

Отличием является так же высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями. И еще, отличительной чертой кейтеринговых компаний является наличие в структуре самостоятельного отдела продаж  и сall-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов.

Р.: В процессе работы Вы наверняка сталкиваетесь с людьми (и заказчиками, и представителями традиционного ресторанного бизнеса), чьи представления о кейтеринге очень далеки от реальности. Каковы наиболее распространенные заблуждения?

С.К.: Заблуждений много, это и представления о кейтеринге, как о виде услуг, предоставляющих только обеды в одноразовой посуде, либо обеспечение только холодными закусками. Но, наиболее часто встречаются заблуждения, касающиеся возможностей кейтеринга в плане места проведения мероприятия, стоимости, количества гостей, качества предоставляемых блюд и обслуживания.

В.П.: Особенно при первых обращениях в кейтеринговые службы есть непонимание базовых отличий от ресторана:

• Зачем нужно дополнительное время на подготовку (это от 2-х до 4-х часов, а иногда и более, все зависит от сложности и формата мероприятия).
• Зачем нужны дополнительные помещения для технической зоны, зоны кухни и т.д.
• Ценообразование. В ресторане существует определенный прейскурант на меню, а кейтеринг предоставляет смету не только по еде и напиткам, но и по дополнительным услугам (транспорт, обслуживание, оформление, аренда: посуды, текстиля, оборудования и т.д.)

Т.П.: А основным заблуждением рестораторов стационарного ресторана о кейтеринге, пожалуй, можно назвать претензии к качеству блюд. Просто людям, незнакомым с внутренним механизмом кейтеринга, сложно понять каким образом организуется все это роскошное торжество, отличающееся не только эстетикой, но и  вкусными блюдами.

Р.: Прокомментируйте, пожалуйста, самый забавный или удивительный на Ваш взгляд миф.

Фото:Татьяна Полякова, специалист по маркетингу РВО «ФИГАРО»

Т.П.: Что касается мифа, то вспоминается забавный случай, имевший место в нашей практике. Так что это скорее быль. Одного из сотрудников «ФИГАРО» как-то при встрече бывший одноклассник спросил о месте работы. На ответ: «Я работаю в кейтеринге»  последовала незамедлительная реакция. А именно: «Здорово! Расскажи поподробнее, зачем это вы там лед щетками подметаете!?». Как уже понятно, кейтеринг перепутали с керлингом.

С.К.: Один из мифов, с которым нашей компании пришлось столкнуться, это ассоциация кейтеринга с обслуживанием катеров и яхт. «Сater» - катер по мнению заказчика.

Р.: Прокомментируйте, пожалуйста, следующие утверждения:

 1.Кейтеринг дороже, так как к стоимости меню добавляются расходы на обслуживающий персонал и доставку.

В.П.: Это скорее не верно, ведь стоимость персонала заложена и в стоимости ресторанных блюд. Предложение кейтеринга часто может быть и дешевле – сказывается эффект объема. Ведь, ресторан работает с одним посетителем, а в кейтеринге каждый заказчик – это целое мероприятие.

Т.П.: Это утверждение, пожалуй, верно отчасти, т.к. кейтеринг действительно иногда дороже, но связано это именно с логистикой, сами услуги обслуживающего персонала в стационарном ресторане и в кейтеринге стоят примерно одинаково. С другой стороны в стационарном ресторане выше доля постоянных издержек.

С.К.: Знаете, не всегда кейтеринг дороже. Стоимость меню в кейтеринге не выше, а зачастую ниже, чем в ресторане аналогичного уровня, из-за отсутствия постоянных издержек на содержание ресторана. Дороговизну кейтеринга определяет наличие или отсутствие платы за аренду площадки. Дополнительные расходы, связанные с транспортировкой, так же влияют на стоимость кейтеринговых услуг.

2. В кейтеринге всё готовится очень заранее, а потому не может быть вкусным

С.К.: Использование современных технологий и оборудования позволяет нам доводить предварительно подготовленные продукты до состояния готовности на месте проводимого мероприятия. Поэтому, качества блюд, в том числе вкусовые, не страдают.

В.П. Да, это скорее, неправда. Основные заготовки производятся минимум за 12 часов до мероприятия. На месте: соединяются ингредиенты, заправляются салаты и т.д. Что же касается горячего, то для мероприятий на открытом воздухе маринуется мясо для приготовления на гриле, если же это помещения, то чаще всего присутствует в качестве основного инвентаря со стороны кейтеринга – жарочный шкаф или пароконвектомат 

3. При выездном ресторанном обслуживании, «горячее» в лучшем случае будет лишь теплым

Т.П.: Кейтеринг – это тоже вкусно и именно потому, что существующие технологии приготовления, доставки и хранения продуктов позволяют достичь этого результата. Большинство блюд ресторана «ФИГАРО» готовятся на месте проведения мероприятия, для чего организуются специальные помещения, доставляется специальное оборудование (холодильники, печи, конвектоматы и т.д.), продукты привозят на рефрижераторах и готовят непосредственно перед началом трапезы профессиональные повара. Благодаря этому и горячие блюда подаются свежеприготовленными и горячими, какими и должны быть.

В.П.: Такое утверждение, конечно же, заблуждение. Готовятся все блюда на месте обслуживания мероприятия, далее горячее складывается в подогреваемые мармиты, температура которых поддерживается горелками или электричеством.

С.К.: Наша компания оснащена оборудованием для приготовления и поддержания температурного режима блюд в выездных  условиях. Все зависит от материально-технической базы конкретного кейтеринга.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Фото «Кубрик Кейтеринг»

 4. Вне стационарного ресторана сложно обеспечить мытье посуды и должный уровень гигиены.

В.П.: Про гигиену не соглашусь, повара на мероприятии находятся в специальной одежде и гигиенических латексных перчатках. В свободном пользовании в технической зоне диспенсеры с гелем – антисептиком, также  устанавливается переносной рукомойник. На крупные мероприятия выезжает санитарный врач, который контролирует исполнение всех санитарных требований.

С.К.: Вне стационарного ресторана мытье посуды вообще не осуществляется, на место проведения мероприятия доставляется необходимое количество комплектов посуды, рассчитанное предварительно на основании заказанного  меню, обеспечивая тем самым должный уровень гигиены.

Т.П.: Подобное утверждение кажется довольно забавным, ведь, действительно, мытьем посуды во время проведения мероприятия никто и не занимается. Грязную посуду отвозят после мероприятия на склад, где она проходит всестороннюю и максимальную гигиеническую обработку в специальных посудомоечных машинах. Как известно, более качественного уровня обработки посуды, чем в машинах при высоких температурах, придумать сложно.

5. Санитарные требования в кейтеринге соблюсти просто невозможно

Фото: Сергей Кубрик, директор «Кубрик Кейтеринг»

С.К.: Создание медицинского отдела в нашей компании позволяет нам соблюдать необходимые правила и нормы на всех этапах работы выездного  ресторана.

В.П.: Не поспоришь, что полностью соблюсти санитарные нормы довольно сложно, но есть все необходимые специалисты, система контроля качества, система развития и повышения квалификации персонала. Сотрудники «Mega Catering» часто стажируется в Европе и мы стремимся достичь того же уровня и это у нас успешно получается.

Т.П.: О том, как поддерживается должный уровень гигиены посуды уже рассказано, а во всем остальном, предположение о несоблюдении гигиенических норм кажется просто абсурдным. Ведь чистота текстиля на столах и стульях, безукоризненный вид формы официантов и одежды менеджеров по проведению  - обязательное условие существования ресторана выездного обслуживания, его лицо. И если бы это было не так, то вряд ли бы до сих пор существовал хотя бы один представитель кейтерингового формата.

 6. Качество обслуживания полностью зависит от профессионализма официантов, а кейтеринги не имеют возможности обучить персонал так, как это возможно в ресторане.

В.П.: Качество обслуживания зависит в первую очередь от организации работы, которой занимается ответственный менеджер. В Москве уже сформировалась некая база официантов, которые работают в разных кейтерингах. Менеджерский состав Mega Catering профессионален и имеет большой опыт работы в данной сфере предоставления услуг. Потому что каждый раз необходимо организовывать совершенно новое мероприятие.

Т.П.: Это ложное утверждение. Кроме своего штата, кейтеринги обращаются за персоналом к подрядчикам, которые тем и зарабатывают, что предоставляют услуги профессиональных официантов. Что же касается нашего ресторана выездного обслуживания, то в данном случае, все еще проще, ведь в структуре компании, в состав которой входит «ФИГАРО», есть корпоративный институт. Настоящая кузница кадров,  как обслуживающего персонала, так и менеджмента и среднего, и высшего звена.

С.К.: На наш взгляд, наличие собственной базы обученного и проверенного персонала также минимизирует риски, связанные с некачественным обслуживанием.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Фото РВО «ФИГАРО»

 7. Кейтеринг – это для масштабных мероприятий.

Т.П.: Основной отличительной особенностью кейтеринга по сравнению со стационарным рестораном на первых порах была именно масштабность. Возможности провести мероприятие и накормить 500 человек под силу единицам среди стационарных ресторанов. Рестораны выездного обслуживания  могут обслужить и 10000 человек (из практики «ФИГАРО»). Но тенденции последних лет показали, что услуга организации питания на выезде (вне офиса, квартиры, даже города) становится все более популярной. Так что теперь в кейтеринг обращаются и крупные корпорации и частные лица, а масштаб мероприятия колеблется от 5 человек и до 10000 персон.

С.К.: Конечно же, не только для масштабных. Главный плюс кейтеринга – это его гибкость и мобильность. Кейтеринг способен обслужить от 1-2-х  персон до действительно крупномасштабных мероприятий, создав свою уникальную атмосферу и оформление для любого случая.

В.П.: В последнее время масштабные мероприятия проводятся на специализированных площадках, которые имеют свою кухню и собственный кейтеринг-сервис или же постоянного подрядчика. Как и в Европе преобладание (65% ) заказов Mega Catering - это обслуживание небольших (деловые кофе-брейки и ланчи) в бизнес-центрах Москвы, а также частных мероприятий (выезд в частные дома). Потому что кейтеринг, в отличие от ресторана, гибок, мобилен и подстраивается под клиента (ранее время готовности, условия и т.д.)

8. Кейтеринг – это один день работы и высокая прибыль

В.П.: Кейтеринг – не является высокоприбыльным бизнесом. Зачастую преобладают переменные затраты (транспорт, привлекаемый персонал) и соответственно крупное мероприятие не высоко-рентабельно и не приносит ожидаемой прибыли.

Т.П.: Безусловно, подготовить мероприятие можно и за 24 часа, но гораздо чаще, подготовка занимает не один день. Ведь это целая процедура, в которую входят системы предложения и согласования меню, развлекательной программы, особенностей непосредственного проведения и весь внутренний механизм (закупка продуктов, подбор персонала, подготовка текстиля и декора, логистика, склад, производство и т.д.).

С.К.: Действительно, надо сказать, что прибыль от мероприятий всегда разная. И даже если прибыль высокая, это результат работы целой команды, и точно не одного дня. Каждому мероприятию всегда предшествует серьезная подготовка.

9. Кейтеринг – это сезонный бизнес 

В.П.: И да, и нет – сезонные колебания есть, но кейтеринги работают круглый год. Первый сезон: 25-35% продаж приходится на декабрь. Преобладают в это время корпоративные новогодние мероприятия. Второй сезон – сезон летних мероприятий – охватывает такие месяцы, как май, июнь, июль, август и частично сентябрь. Причем, в плане активности, июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным. Третий сезон – сезон бизнес-активности: февраль-апрель и сентябрь-октябрь.

Т.П.: Соглашусь, сезонность в кейтеринге, конечно же, существует, но бизнес это круглогодичный. А сезонность скорее позволяет обновлять предложения по меню и декору. Есть поле для реализации творческих способностей сотрудников. Действительно, новогодние праздники зимой и барбекю летом не единственные мероприятия, где востребован кейтеринг. Помимо этого существуют корпоративы, посвященные дням рождения компаний и частных лиц, государственные праздники, открытия и презентации, выставки и семинары, форумы и спортивные состязания.

С.К.: В общем-то, в работе ресторана выездного обслуживания прослеживается некоторая сезонность. И притом, что отрасль работает круглый год, традиционно самый загруженный месяц – декабрь. Лето – период барбекю, пикников и свадебных  мероприятий. А январь – месяц, когда большинство сотрудников компании уходят в отпуск.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Фото MegaCatering

Р.: Что придется в первую очередь учесть/изменить в работе ресторатору, решившему заняться выездным ресторанным обслуживанием мероприятий?

В.П.: Это несколько вещей:

1. клиенториентированность – заказчик диктует условия, кейтер же превращает это в обслуживание;

2. ценообразование - кейтеринги гибки, часто предоставляют скидки и устраивают всевозможные акции, в ресторане же цена по большей части фиксированная.

3. выездное обслуживание сложнее, чем стационарное ресторанное обслуживание, потому что:

• меняется персонал, т.к. штат кейтеринга минимизирован и востребован привлекаемый персонал, за которым нужен постоянный повышенный контроль
• присутствует постоянная транспортировка еды и посуды
• необходимо посещение специализированных тренигов, выставок,  внедрение новых технологий декора, подачи и приготовления блюд. Без инновационного подхода кейтеринг не сможет конкурировать на рынке.

Т.П.: Как и в любом другом бизнесе, в кейтеринге есть свои особенности, и чем более профессиональным будет подход, тем успешнее бизнес. Многие нюансы становятся известными только с опытом. Знания и опыт – основы успешного бизнеса.

С.К.: Следует отметить несколько основных моментов:  расширение материально-технической базы и приобретение  дополнительного технологического оборудования, обеспечивающего  возможность работы в выездных условиях. Придется  увеличить складские, производственные  площади и количество транспорта. Необходимо предусмотреть включение в  штат персонала, занимающегося  продажами услуг. Особое внимание нужно обратить на четкую организацию логистики и вопросам управления персоналом.

Источник: www.CateringConsulting.ru

cateringconsulting.ru

Что такое кейтеринг. Маркетинговые пути развития кейтеринга

Некоторые рестораторы шутят по поводу развития отечественного кейтеринга: все уже легко и правильно произносят это слово, что является явным проявлением того, что в СНГ не только разобрались, что это такое, но и появился значительное движение в развитии кейтеринговых услуг и начали по -настоящему бороться за клиентов. Шутки шутками, но если совсем недавно кейтеринг в системе общественного питания действительно был новым направлением ресторанного бизнеса, то на сегодняшний день он быстро развивается, отрабатывает свои приемы работы с клиентами, расширяя перечень представленных услуг. Все меньше рестораны заглядывают в словари, чтобы выяснить как же точно переводится слово «кейтеринг». Стало совершенно понятно, что этот вид ресторанного бизнеса уже сейчас зарекомендовал себя как высокодоходный и открывает широкие перспективы для тех, кто будет заниматься им по-настоящему, а не периодически, с целью получать некоторый дополнительный доход для своего заведения. И кажется, уже все сошлись с определением кейтеринга, собственно как выездного обслуживания, услуги на территории заказчика, или в другом месте, выбранном также заказчиком. Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, за пределами помещения (выездное ресторанное обслуживание) контракт на поставку (доставка в офис, на производство, в школу). Первый вид кейтеринга - один из самых популярных видов и во многом похож на традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола клиент получает в распоряжение помещение, снаряжение в соответствии с потребностями и тематикой мероприятия. Такое помещение называется банкетным залом. Главным его преимуществом является то, что все необходимое снаряжение находится в здании, где проходит банкет. Возможность использования инвентаря позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанного с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования. Предприятия, занимающиеся выездным кейтерингом (за пределами своего стационарного помещения), как правило готовят пищу на своих кухнях и доставляют ее к месту проведения банкета, пикника. Достаточно популярный и называемый контракт на поставку, или корпоративный кейтеринг. Некоторые компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются за услугами в кейтеринговые компании. Существует несколько направлений этого обслуживания: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка готовых обедов в одноразовой посуде. В Европе большинство компаний оплачивают питание своих работников. По этому поводу контракта на поставку становятся исключительно выгодным вложением денег. В развитых странах кейтеринг успешно работает не только в коммерческой но и некоммерческой сферах - больницы, школы, общественные организации, фонды. Наши рестораны уверены как только уровень жизни граждан достигнет стандартов, близких к европейским, а представление работодателей о соцпакет приблизится к западному, рынок кейтеринга ускорит свое развитие. Хотя уже сейчас нельзя сидеть и ждать, когда наступит подходящее время - это было бы большой ошибкой. Ресторанный кейтеринг, несомненно, ярче, красивее и быстрее. Справедливо говорить, что это - «короткие деньги». Но организация корпоративного питания - это работа на перспективу. Это долгосрочный проект, монотонная кропотливая работа. В ней постоянно приходится решать проблему поиска персонала. Причин здесь несколько, но главными являются две: здесь тяжело обеспечить долгосрочный карьерный рост и ставка в ресторанном сегменте выше. Но по емкости рынок корпоративного питания больше ресторанного. В России, по некоторым оценкам, его объем составляет 20-25 млн.долл. в год. Индустрия кейтеринга за границей очень развита. Технологии такого сервиса отрабатываются уже на протяжении 130 лет. Рестораны выездного обслуживания появились еще в конце ХVIII в. - Сначала при королевских дворах Европы, позже такой услугой стали пользоваться и другие состоятельные господа. Без сомнения, что за эти годы там сложились традиции, культура, накопленный немалый стаж, позволяющий вести продуманные и результативные маркетинговые планирования. В зарубежных странах кейтеринг уже давно стал самостоятельным видом бизнеса, точнее для компаний, которые им занимаются, это единственная статья доходов. В штабе, как правило, держат шеф-повара и менеджера по продаже услуг фирмы. Весь остальной персонал нанимается для проведения конкретного мероприятия по мере необходимости. Как правило, компании обслуживают: - официальные банкеты, которые главы государств дают в честь почетных гостей; - посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников; - банкеты, организованные общественными, партийными, научными и деловыми кругами по поводу окончания различных конференций, переговоров и выставок, презентаций фирмы, проектов: - благотворительные гала-концерты с угощением и развлекательной программой; - праздники, которые организуют руководители фирмы для своих сотрудников; - свадьбы, частные вечеринки. (если Вас интересует как сделать подарок на свадьбу своими руками, вы можете прочитать об этом в этой статье) Для зарубежной индустрии кейтеринга издается специальная литература, периодика (газеты, журналы, каталоги), которые знакомят бизнесменов со всеми новостями этого бизнеса. В них рассказывается о средствах и предметах производственно-хозяйственного назначения для осуществления кейтеринга, прилагаются также фотографии интерьера помещения и дизайн мест для организации специального события, дается краткое описание успешно проведенного праздника с предоставлением счета затрат и названием фирмы, обслуживавшей данное мероприятие. В отечественном кейтеринге именно этот момент упущен. Отечественные рестораторы учатся пока традиционно: путем проб и, увы, на своих ошибках. Порой удается поближе познакомиться с работой столичных друзей, но в основном процесс познания чисто индивидуальный - как повезет. Но было бы справедливо утверждать, что у нас нет заслуженных примеров успешного и, главное, высококачественного кейтеринга. Всем известна Украинская кейтеринговая компания «Гетьман-фуршет». Но она не единственная. Успешно работают также «Arizona catering service», «Шинок У Сени и Гоги», и др.. Очень хорошо, что на сегодняшний день они уверенно завоевывают новые позиции, доказывая который раз всем, что любым делом должны заниматься профессионалы, только при таких условиях возможны стабильность и успех. По-разному приходили наши предприниматели к решению о создании кейтеринговой компании. Но в большинстве случаев, как базовые, они использовали свои же рестораны и кафе, причем, только со временем у них появились отдельные подразделения для выездных услуг. Так начинала работать и кейтеринговая компания «Шинок у Сени Гоги». По словам ее директора Игоря Сухого, это вполне объяснимое и даже оправдано. Во-первых, сократились первоочередные затраты на организацию нового вида услуг. Во-вторых, если заведение популярно и имеет репутацию предприятия с качественной кухней и высоким уровнем сервиса, то заказчик уже получает некоторую гарантию, что все будет выполнено наилучшим образом. Получается, что гарантом здесь выступает само имя заведения. Кстати, неудачи некоторых кейтеринговых компаний эксперты часто объясняют тем, что их руководство не открыло ни одного действующего предприятия общественного питания - кафе, ресторан «фаст-фуд» или бар. Они не только своеобразные тренинговые площадки для кейтеринга. В случае большого заказа, это заведение можно закрыть на санитарный день и привлечь работников для выполнения такого заказа. Дальновидный предприниматель понимает, что на этом останавливаться не надо. Поэтому наиболее успешные из них стремятся выделить кейтеринг как самостоятельное «хозяйство». Усилия прилагаются, но все будет зависеть от правильного расчета и организации работы. Трудно представить себе более результативную PR-компанию заведения, чем организация кейтеринговых мероприятий. Чтобы добиться успеха и получить желаемый доход, важно иметь хорошего менеджера, способного находить солидных клиентов. Именно менеджер может правильно спланировать маркетинг кейтеринга, учитывая все важные позиции. Он должен проанализировать существующую конкуренцию, чтобы определить сильные и слабые стороны своего предприятия в сравнении со своими конкурентами. Важно все: место их расположения, размеры банкетных залов и их эстетическое оформление, наличие необходимого оборудования и танцевальных площадок, даже репутацию конкурентов нужно учитывать. После такого анализа проще определить ключевые рынки. Ведь при всем уважении к частным лицам, которые являются индивидуальными заказчиками (дни рождения, свадьбы, юбилеи), наибольшую ставку делают на местных корпоративных клиентов и общественные организации. Менеджер должен узнать все о них, в притык к дню рождения секретаря, чтобы раньше их предложить свои услуги для организации банкета, или даже брейк-кофе для участников семинаров, конференций, презентаций, которые они проводят, и которые нуждаются в услугах ресторанного обслуживания. Имея список потенциальных клиентов, необходимо установить цели деятельности, сконцентрировав внимание на период низкого и среднего уровня спроса. Осуществить это можно, имея точную информацию об использовании банкетных залов. Такая информация представляет собой полезную статистику, которую необходимо регулярно отслеживать по всем пунктам. Важно знать, насколько загружены банкетные залы в разные периоды, типы мероприятий которые там проводятся, дни и часы не занятые мероприятиями. Обязательно необходима информация о популярности различных блюд, представленных в меню банкета. Также необходимо уметь рассчитать, какой доход от продажи одного квадратного метра площадки банкетного зала, средняя сумма за банкет по типам мероприятия, сколько в среднем бывает гостей на том или ином мероприятии. Установив цель, пора переходить к разработке плана действий по их достижению. Пункты этого плана будут зависеть от самих целей, последовательности по их достижению. Скажем, если на первое место поставлена ??цель увеличения объема бизнеса на соответствующий процент за определенный период времени, то в первую очередь может планироваться рекламная кампания, поиск необходимых источников информации и т.д. Не обязательно тех. именно начнут применять на другом предприятии. Но даже достигнув осуществления запланированных мероприятий, получивших положительный результат, нельзя успокаиваться. Для движения вперед обязательная оценка предыдущих действий. Мониторинг планов должен проводиться ежемесячно и ежеквартально. эффективную помощь в этом даст календарь, где месяц за месяцем будут отражены все действия по продажам, рекламе и связи с общественностью. Календарь позволит службе маркетинга и продажи точно определить периоды для наиболее результативного взаимосвязи с каждым ключевым рынком. В итоге менеджер по продажам сможет рационально распределить загрузку среди персонала и подготовиться к специализированного мероприятия. Согласование целей и результатов для каждого вставленного сегмента рынка происходит в период периодических совещаний работников, занимающихся продажей услуг кейтеринга. На рынке обслуживания заказчика за пределами помещения наблюдается появление немножко нового подхода в принятии заказов. Так, за организацию пикника может взяться не только кейтеринговая компания, но и креативное агентство. Агентство находит клиента, которому необходимо провести такое мероприятие, а кейтеринговая компания будет выступать в роли субподрядчика, осуществляя полностью все запланированное. Как правило, креативное агентство хорошо ориентируется в рынке кейтеринговые услуги и выбирают такие компании, которые соответствовали бы тому уровню сервиса, на который рассчитывает клиент. Для обеспечения постоянными заказами кейтеринговые службы должны работать и не успокаиваться ни на один день. Особое внимание уделяется корпоративным клиентам. Такими в кейтеринговой сервисе считают постоянных своих заказчиков. Часто между ними и учреждениями складываются дружеские, если не сказать - родственные отношения. Именно своим постоянным клиентам всегда отдают приоритет. Для них всегда, в кратчайшие сроки организуют любое мероприятие, зная их вкусы и требования. Неизменное правило предоплаты за услуги ради них может быть нарушено, с друзьями, как говорится, договор - дороже денег. Кстати, говоря о деньгах, то постоянные заказчики могут рассчитывать на некоторые скидки за услуги. Но это право каждого, и они сами определяют предоставлять скидку или нет. Такая исключительное внимание к корпоративному клиенту вовсе не означает, что любого другого примут и обслужат по другому. С каждым заказчиком необходимо работать с первой минуты знакомства и не завершать общаться, если это только зависит от заведения. Мужчина который навсегда пришел в компанию четко представляет себе как именно он хотел бы провести запланированное мероприятие. В какой-то степени это облегчает задачу исполнителю. Имея определенный опыт проведения подобных банкетов, презентаций, фуршетов и т.д., получил необходимую информацию о самом клиенте и его финансовых возможностей, цели предстоящего мероприятия, специалисты по кейтеринга предложат наиболее оптимальный вариант. Фантазии организаторов и возможности клиентов во многом зависят от бюджета мероприятия. «Шинок у Сени и Гоги» может, например, предложить мероприятие по цене от 4 до 40 долларов США. на человека. При этом не нужно бояться, что за меньшую цену обслужат, извините, как бедного родственника. Порой заказчик приходит со своим видением проведения праздника. Часто ему хочется, чтобы организовали праздник так как это проходило в его знакомых или как посоветовали друзья, соседи. Но выслушав его, сотрудник компании понимает, что такой сценарий мероприятия или совсем не подходит для данного случая или осуществить его нужно с некоторыми изменениями. Ни в коем случае настоящий профессионал не станет критиковать или отвергать план заказчика, так как это означало бы потерять клиента. Обычно менеджер или руководитель учреждения сначала обращает внимание на успешные моменты плана заказчика, а потом тактично предлагает свое видение мероприятия. Важно, чтобы рекомендации исполнителя сошлись с пожеланиями клиента. а еще лучше, если исполнитель не только угадает и оправдает ожидания клиента, а в чем-то даже превзойдет их. Такую задачу всегда ставят перед собой в кейтеринга. Именно поэтому роль «законодателя» всегда остается за клиентом, а исполнительные функции компания берет на себя. На вопрос, существует ли такое пожелание заказчика, не могли бы выполнить исполнители, ни в одном из заведений не услышите «да». Любая прихоть, экзотическое заказ, в любом месте и в любое время, если это по карману клиенту. Что касается места проведения торжеств, они и впрямь становятся неожиданные. Просто выехать на шашлыки и барбекю на лоно природы уже не является экзотикой в ??понимании заказчика и исполнителя. Заказывают театры, музеи, суды, яхты, катера, круизные лайнеры, теплоходы, самолеты, просят катание на воздушных шарах. Один российский ресторатор рассказывал, что ему приходилось проводить мероприятия на колокольне Смольного. А еще его компания должна была организовать банкет на Северном полюсе во время одного мотопробега, но мероприятие пока что отменили. Другой строкой в сценарии праздника на заказ является его развлекательная часть. Организаторы банкета стараются, чтобы эта строка стал не только отдельным, но и ярким. Но не нами придумано, что после хлеба люди хотят получить зрелище. В процессе переговоров о будущем праздник всегда обсуждается его концепция, так сказать, культурная программа. Выяснив у клиента, что именно он хочет показать своим гостям, чем порадовать и удивить, менеджеры и руководители кейтеринговые компании, начинают выполнять его пожелания: сценаристов, клоунов, музыкантов, артистов эстрады и кино, фото дизайнеров, оформителей помещений, пиротехников и всех остальных кто потребуется для праздника. Все они, как правило, являются партнерами компании и имеют необходимый опыт участия в кейтеринга. Обычно заказчик встречается с такими мастерами хорошего настроения один раз, в присутствии организаторов, определяется в окончательном варианте сценария и начинает совместную подготовку к его выполнению. Часто для осуществления замысла приходится заказывать для официантов специальную одежду, головные уборы, парики, аксессуары и др.. Да - это дополнительные затраты, и не только для клиента. Но практика показывает, что в приготовлении блюд, выборе методов обслуживания для всех субъектов рынка кейтеринговые услуг характерен одиночек профессиональный уровень, значит, конференция разворачивается в плоскости дополнительных услуг, которые создают те самые изюминки, которые превращают застолье в неповторимый праздник души. Не разделяются в кейтеринге мероприятия на простые или сложные, все они для компании выполнимы, если работает команда профессионалов. Для них основным может быть только количество людей, для которых они осуществляют мероприятие. Самому можно дать ответ на вопрос, что легче, подать горячие блюда 50-100 гостям, или если на банкет будет 500 человек. Вопрос компетентности этой самой команды профессионалов всегда на одном из первых мест, как в ресторанах, которые не занимаются выездным обслуживанием. часто в украинскую кейтеринга основу трудового коллектива составляют работники базового состава. Их количество зависит от объема продажи услуг. Как правило, постоянно в штабе шеф-повара, менеджеры, оптимальное количество официантов, грузчиков. Рестораны предпочитают иметь какую-то мобильную бригаду из своих работников, которую при необходимости всегда можно пополнить, пригласив специалистов по изменению ресторана, которая отдыхает. Но никогда не допускают респектабельные компании для обслуживания случайных людей, так как речь идет о репутации заведения. Любая мелочь со знаком «минус» может нанести удар. Нужно рисковать? Совсем маленьким может быть риск, когда речь заходит о необходимости соблюдения санитарных норм приготовления, хранения, транспортировки и подачи блюд для выездного обслуживания. Как и любые другие заведения общественного питания, компании подчиняются «Правилам работы предприятия общественного питания», Закона Украины «О защите прав потребителей». Для кейтеринговые компании обязательным является наличие документов, подтверждающих обязательность технического процесса приготовления пищи. Для каждого запланированного мероприятия в органы санитарно-эпидемиологического надзора представляется описание условий предварительной подготовки и приготовления продуктов на базовом предприятии. Отдел гигиены питания органов санстанции изучает эти условия и выдает заключение о возможности работы предприятия общественного питания. Это разрешение на проведение фуршета, пикника или любого другого выездного мероприятия. Организуя любой заказ, опытные менеджеры и администраторы не ограничиваются заботой про блестящее исполнение этого заказа. Главная их цель - стратегическая сделать все настолько хорошо, чтобы этот клиент не искал никого другого для организации следующего банкета, обеда, а на оборот - номер телефона именно этой кейтеринговой компании и в будущем стал еще одним постоянным клиентом. Сущность и содержание процесса контроля и анализа маркетинговой деятельности Задачи, права и обязанности сотрудников маркетингового отдела (Часть - 1) Задачи, права и обязанности сотрудников маркетингового отдела (Часть - 2) Основные этапы процесса маркетингового управления фирмой Разработка комплекса маркетинга Маркетинговая логистика Оптовая торговля в системе маркетинга

mkg.ucoz.com

---

• 
  Федеральные торговые сети
• 
  Правило парето 80 20 в торговле
• 
  Что такое ребрендинг компании
• 
  Бизнес идеи самые интересные
• 
  Что такое дискаунтер магазин продуктов
• 
  Фронт маржа это
• 
  Создание клиентской базы
• 
  Кейтеринга это
• 
  Названия кафе оригинальные
• 
  Разводить раков
• 
  Пример холодного звонка