ФРИО: Рынку HoReCa не хватает не технологий, а знаний и специалистов. Рынок horeca это


Хорека. Что это такое? Зачем она нужна?

Что такое хорека в торговле. Сегмент “Хорека”. HoReCa рынок сбыта.

Большинство людей, не связанных со сферой услуг слабо представляют себе, что такое Хорека. В основном этот термин используют специалисты, которые работают в гостинично-ресторанном бизнесе, а он в России начал появляться в конце 90-х., собственно, когда начал развиваться цивилизованный ресторанный бизнес у нас в стране. Но, что же значит Хорека? HoReCa (сокращенно от Hotel – Restaurant – Cafe/Catering/Casino) – термин обозначающий сферу услуг и прием гостей. Хорека объединяет все точки общественного питания, другими словами, где купил – там и съел. Основной процесс HoReCa – это развитие и совершенствование сервиса и качества обслуживания. В данный период времени HoReCa - очень развитое и популярное направление с многомиллионными оборотами.

А ведь первыми заинтересовались данной сферой алкогольные компании, которые, начали осуществлять поставки премиум класса в отели и рестораны. И как вы видите сейчас - это был верный ход, что оправдал себя и раскрутил многие брендовые элитные алкогольные компании. Сегмент “Хорека” настолько широкий, что тяжело назвать точное количество ресторанов, клубов, компаний в сфере предоставления услуг и точно так же затруднительно назвать точное количество компаний, которые обслуживают данный сегмент. Но, даже если вы не имеете отношение к данному направлению бизнеса, то все равно вам известны: «Dolce & Salato», «Бондюель», «Evian», «Макфа», «Балтика» и другие бренды. Эти компании занимаются поставками продуктов и напитков, оборудование, мебели HoReCa по всей России. И даже несмотря на то, что эти компании нацелены на оптовые продажи (В2В), потому как канал продаж Хорека является очень важным для них, так как они работают на имидж и узнаваемость ТМ.

Направление Хорека

Огромный плюс в том, что клиенты никуда не спешат и расслаблены, соответственно расположены к общению. Сами по себе каналы сбыта Хорека не большие, они не направленны на оптовые поставки. Большинство поставщиков сотрудничают с отелями и ресторанами для узнаваемости бренда. Такой подход удваивает интерес и статус продукта. Под рекламной компанией HoReCa также подразумевается комплект POS-материалов. К примеру, брендированые подставки под бокалы, пепельницы с логотипами, посуда, и т.д. А вот другая сторона термина HoReCa связана с продажами. Суть в том, что там, где приобретается продукт значит он и употребляется там же. Особенность в том, что продукт подаётся в открытом виде, без упаковки и проходит несколько стадий преобразований. Дополняем это все мастерством обслуживающего персонала, креативная подача шеф-поваров, уютный дизайн - это всё придает ценность продукту.

www.creonagency.ru

Особенности рынка HoReCa - Кадровое агентство Modern Staff

HoReCa (Хо́ре́ка́) — термин, получающийся при сложении первых слогов в словах Hotel, Restaurant, Cafe (отель — ресторан — кафе) и обозначающий сферу индустрии гостинично-ресторанного бизнеса (общественное питание и гостиничное хозяйство).

Под HoReCa обычно подразумевают компании, чьи подразделения занимаются продажами через рестораны, гостиницы, отели и клубы. В западных организациях такие отделы существуют уже давно. Изначально это были филиалы алкогольных компаний, в ассортименте которых имелись дорогие и элитные напитки. В России рынок HoReCa стал активно формироваться недавно, 8–10 лет назад, поэтому конкуренция здесь все еще невысока и у компаний-новичков есть реальная возможность найти здесь свою потенциальную нишу.

ОСОБЕННОСТИ НАПРАВЛЕНИЯ

Технология и организация продаж в области HoReCa отличаются от традиционных розничных продаж (ритейла), отличаются и требования к специалистам этого направления, а также спектр их должностных обязанностей. Профессиональная способность заводить и поддерживать связи, высокие коммуникативные навыки и умение быть самостоятельным, а также совершенное знание продвигаемого товара выдают идеального менеджера. Специалист по HoReCa, помимо продвижения продукции, должен постоянно следить за уровнем персонала фирмы-клиента. Специалисты этого направления считаются своеобразной элитой компании.

ТРЕБОВАНИЯ И УРОВЕНЬ ОПЛАТЫ ТРУДА

Анализ проводился на основе объявлений рекрутинговых и кадровых агентств, опубликованных на сайте www.SuperJob.ru.

Основное требование компании, приглашающей специалиста гостинично-ресторанного бизнеса — наличие у соискателя опыта работы в данной сфере не менее года (предпочтение отдается лицам, имеющим опыт работы в иностранных компаниях). Также важно наличие связей в области потенциальных и будущих продаж. Квалификация требуемого персонала может быть весьма разнообразна: специалисты в области оптовых и розничных продаж, менеджеры по работе с ключевыми клиентами, по развитию, специалисты по рекламе и т.д.

Предпочтительный возраст сотрудников 25– 40 лет; пол, как правило, не важен. А вот уровень образования имеет значение. Большинство работодателей считает, что специалист HoReCa должен иметь высшее образование (95% объявлений с соответствующими требваниями на www.SuperJob.ru), свободно владеть иностранным языком (50% от общего количества вакансий), особо приветствуется знание двух языков.

Что же касается области деятельности, в которой предстоит трудиться соискателям, это в первую очередь рынок элитной алкогольной продукции, натурального кофе, редких специй и приправ, мясных изделий класса премиум, рыбы и морепродуктов.

mstaff.ru

Секреты закупки продуктов питания для HoReCa

Термин HoReCa относится к рынку индустрии гостеприимства. Этот акроним происходит от начальных букв английских слов Hotel (отель), Restaurant (ресторан), Catering (кейтеринг) или Cafe (кафе).

Популярным сегодня словом HoReCa специалисты обозначают сектор бизнеса, в котором представлены заведения общественного питания (рестораны, кафе, бары) и гостиничного хозяйства (отели и гостиницы), а также предприятия-поставщики продуктов питания и оборудования в этой сфере. HoReCa – это настоящий специализированный рынок услуг, имеющий свои традиции и строгие правила, по которым он функционирует.

Особенности ведения бизнеса

Основное условие HoReCa – это обязательное присутствие бренда в оформлении интерьера, в использующемся оборудовании, во всех позициях меню. Учитывается буквально всё, включая салфетки, униформу, текстиль и рекламные стенды. Заведения, относящиеся к категории HoReCa, – удобное место для проведения рекламных акций, так как посетители уже привыкли к её наличию и относятся к этому вполне благосклонно.

Как правило, такие заведения доступны для большинства – их ценовая политика отличается демократичностью. Что заметно облегчает коммуникацию с целевой аудиторией.

Однако в сегменте хорека присутствуют также и элитные заведения, в которые поставляется эксклюзивная дорогая продукция. По этой причине нельзя сказать, что HoReCa – исключительно недорогая сфера услуг.

Продукты питания для заведений

К самым доступным для посетителей и часто встречающимся заведениям общественного питания типа HoReCa относятся закусочные, бистро, пиццерии и кафе.

Как правило, такие предприятия не имеют кухни, достаточно оборудованной для приготовления большого разнообразия блюд. Меню ограничивается продуктами питания, не требующими длительного приготовления. Это пицца, канапе, чизбургеры, гамбургеры, различные бутерброды и салаты. Из напитков чаще всего подаётся чай и кофе. Пиццерия требует присутствия в меню нескольких видов соусов, приправ и дополнительных закусок. В таком заведении должно находиться холодильное оборудование для хранения свежих овощей.

Недорогие заведения типа закусочной или кафе предназначены для быстрого завтрака, обеда, ужина или перекуса в рабочий перерыв. В них часто подаются блюда из полуфабрикатов. Например, готовые и разогретые вторые блюда.

К более высокому уровню обслуживания относятся рестораны. Даже небольшой и не очень дорогой ресторан должен отличаться разнообразием блюд, предлагаемых в меню. Ресторан имеет хорошо оборудованную кухню и тщательно подобранного хозяевами шеф-повара. В меню включается несколько пунктов: горячие и холодные закуски, салаты, первые и вторые блюда, экзотические или фирменные блюда. Обязательно присутствуют десерты и алкогольные напитки.

На сегодняшний день весьма популярны специализированные рестораны, предлагающие блюда национальных кухонь. Но такие заведения трудно отнести к недорогим. Элитная мебель, дорогая посуда, необычное освещение и интерьер, множество экзотических блюд, напитков и изысканных закусок – вот основное отличие специализированного ресторана от иных, более доступных среднему классу, заведений общепита.

Закупка продуктов

Приобретение продуктов процесс ответственный, приступать к которому хозяевам заведения необходимо, привлекая к процессу выбора шеф-повара.

В задачу повара входит составление калькуляционных и технологических карт. Ориентиром служит список ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, включённых в ежедневное меню.

Но закупка продуктов с запасом может привести к серьёзным финансовым потерям. Молодые заведения обычно посещаются слабо. Должно пройти некоторое время, прежде чем ваш ресторан или любое другое заведение общепита станет известен потенциальным посетителям.

Объёмы закупки продуктов должны базироваться на фактической посещаемости и спросе у посетителей на те, или иные позиции меню. Список блюд корректируется по мере развития бизнеса. «Работа над ошибками» и учёт мельчайших нюансов – основа успеха.

Как найти поставщиков

С поставщиками продуктов возникают проблемы даже у популярных заведений.

От так называемого человеческого фактора при закупке продуктов не застрахован ни один предприниматель!

В идеале хороший поставщик – это:

  • надёжность услуг;
  • постоянство;
  • относительно невысокие цены;
  • качество предоставляемых продуктов.

Как показывает практика, быстро найти такого поставщика — задача не из лёгких. Однако уже первые месяцы работы заведения всё расставляют по своим местам. Обычно к хозяевам открывшегося предприятия общепита обращается сразу несколько поставщиков, предлагающих свои услуги. Остаётся лишь сделать правильный выбор.

Оптимальным вариантом будет хорошо известный бренд. Вначале сотрудничество с таким поставщиком сопряжено с некоторыми трудностями. В частности, может последовать строгая проверка всей документации и платёжеспособности. В дальнейшем эти «неприятности» с лихвой окупятся приобретением надёжного и долговременного партнёрства с уже заслужившей доверие у потребителей компанией.

Определённые трудности могут представлять нарушения договоров о поставке продуктов. В этом случае необходимо оказывать определённое давление на поставщика, напоминая ему о сроках и объёмах доставки. Все работники заведения, принимающие товар, должны взять за правило внимательную проверку всей партии. Иногда поставщик ошибается в наименовании или количестве товара. В большинстве случаев это недоразумение как раз и относится к пресловутому человеческому фактору, от которого никуда не деться.

Решение проблемы требует внимательности и деловой хватки со стороны хозяев заведения общепита. Будьте настойчивы и последовательны, ведите постоянный мониторинг поставок. И помните – никто не может запретить вам выбрать более надёжного поставщика. Сделать это будет гораздо проще с развитием заведения и приобретением опыта работы в сфере ресторанного бизнеса.

vkusologia.ru

МАРКЕТИНГ HORECA - это... Что такое МАРКЕТИНГ HORECA?

 МАРКЕТИНГ HORECA [от англ. Hotel — Restaurants — Cafe], русская аббревиатура КаБаРе (Кафе — Бары — Рестораны) — маркетинг услуг, товаров конечного потребления и оборудования для гостиничного дела, ресторанного обслуживания, общественного питания и прочих предприятий т. наз. «бизнеса гостеприимства». Он ориентирован преимущественно на места отдыха и соответствующие потребности потенциальных покупателей. Включает в качестве объектов следующие системы и их элементы для гостиниц, ресторанов, столовых, баров, кафетериев, дискотек: товары (продукты, полуфабрикаты, ингредиенты, запасные части), оборудование гостиничных номеров, сервисных центров и системы автоматизации услуг гостиниц, кухонное оборудование, технологическое и холодильное оборудование, системы и элементы дизайна и интерьера, оборудование систем безопасности, освещения, уборки помещений, стирки и чистки (материалы, инвентарь, автоматическое уборочное, чистящее оборудование), технологии производства, оказания услуг и управления, а также столовую посуду, текстиль, униформу, профессиональную обувь, аксессуары и др.

В сферу HoReCa входит также сегмент товаров и услуг для кейтеринга — организации выездного питания, в т.ч. на фирмах, выставках, конференциях, корпоративных юбилеях, на природе и др. Аббревиатурой HoReCa во многих странах называются подразделения торговых отделов компаний-производителей, в задачи которых прежде всего входит работа с соответствующими учреждениями. HoReCa — быстрорастущий канал продаж, в последние годы стремительно набирающий вес в России, а потому интересный для многих компаний-производителей. Маркетинг здесь специфичен прежде всего эксклюзивностью презентаций своей продукции (часто ограниченной в правах на традиционную рекламу) в отелях, ресторанах, барах, клубах и т.п. Сегмент HoReCa, и в частности продвижение в форме эксклюзивных презентаций, получил активное развитие после того, как закон запретил рекламу алкоголя и его распитие в ряде общественных мест и прежде всего на улицах. В то же время маркетинг HoReCa предоставляет уникальные возможности для позиционирования брендов и формирования лояльности к ним. Некоторые крупные производители и дистрибуторы рассматривают сектор HoReCa почти исключительно как имиджевую сферу, являющуюся эффективным подспорьем для завоевания покупателей в розничной торговле. Не секрет, например, что производители пива не рассматривают этот рынок как прибыльный и часто поставляют свою продукцию в бары и рестораны бесплатно, на условиях мерчандайзинговой поддержки: продукция должна быть подана клиенту в фирменной кружке или бокале, на подставке с логотипом фирмы и т.п. С учетом растущего интереса компаний-распространителей алкоголя и табака к недорогим BTL-услугам этот сегмент становится особенно привлекательным.

Считается, что в этой сфере ключевой является профессия торгового представителя, задача которого — продвижение товара в организации HoReCa. От такого специалиста требуется отличное знание огромного количества вариантов товара, включая как базисные позиции, так и эксклюзивные образцы. Среди клиентов сферы HoReCa немало элитных организаций, предъявляющих особые требования к стилю работы с ними и личностям торговых производителей и прежде всего к их профессиональным знаниям ассортимента, к ориентации на клиента, коммуникативным способностям, активности и мобильности. «Привередливость» объясняется тем, что в случае продуктовой ошибки организации HoReCa рискуют ни больше ни меньше как собственной репутацией. Поэтому и сотрудничество с торговыми производителями и отделами HoReCa строится в основном не на деловых отношениях, а на личностном факторе. Независимые же посредники в этой сфере редки, за тем исключением, что компания-производитель, работающая со сферой HoReCa, одновременно выступает для нее и посредником в поставках. А.П. Панкрухин Фуколова Ю. Поставщик общественного питания // Секрет фирмы. 2004. 1 июля. Сторожева Д. Имидж-HoReCa — имидж производителя // 4P.ru E-журнал по маркетингу. 2004. 1 сент. // http:// 4p.ru/theory/t_nn_831san.html. Телицина И. Производители продают сами // Компания. 2000. № 102. 21 февраля. Синило Л. Лучшие друзья ресторатора // Новый маркетинг. 2003. № 6.

Маркетинг: большой толковый словарь. — М.: Омега-Л. Под ред. А. П. Панкрухина. 2010.

  • МАРКЕТИНГ FMCG
  • МАРКЕТИНГ В УПРАВЛЕНИИ

Смотреть что такое "МАРКЕТИНГ HORECA" в других словарях:

  • Наружная реклама — Рекламный видеоэкран на здании, обтянутом рекламной сеткой Маркетинг …   Википедия

  • DIGI — Teraoka/DIGI Group Год основания 1934 …   Википедия

  • Индекс потребительского доверия — (Consumer confidence index) Определение индекса потребительского доверия, расчет индекса Информация об определении индекса потребительского доверия, расчет индекса Содержание Содержание Определение термина До потребительской депрессии недалеко:… …   Энциклопедия инвестора

Книги

  • Управление компанией на рынке В 2 В, Перминов Сергей Максимович. Доля бизнеса В 2 В-услуг, известного как `бизнес для бизнеса`, в мировой экономике и экономике России растет каждый год, что связано в первую очередь с усложнением производства и влиянием… Подробнее  Купить за 1087 грн (только Украина)
  • Управление компанией на рынке В 2 В, Перминов С.М.. Доля бизнеса В 2 В-услуг, известного как «отнес для бизнеса», в мировой экономике и экономике России растет каждый год. что связано в первую очередь с усложнением производства и влиянием… Подробнее  Купить за 759 руб
  • Управление компанией на рынке В 2 В. Маркетинг и продажи. Операции и технологии. Мотивация и обучение. Бюджетирование. Слияния и поглощения, Перминов С.. Доля бизнеса В 2 В-услуг, известного как «бизнес для бизнеса», в мировой экономике и экономике России растет каждый год, что связано в первую очередь с усложнением производства и влиянием… Подробнее  Купить за 748 руб
Другие книги по запросу «МАРКЕТИНГ HORECA» >>

marketing.academic.ru

ФРИО: Рынку HoReCa не хватает не технологий, а знаний и специалистов

Игорь Бухаров,президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО)

Журнал «Retail & Loyalty» побеседовал с президентом Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорем Бухаровым о текущих трендах на ресторанном рынке, влиянии на него недавних государственных инициатив, его проблемах и перспективах развития.

Retail & Loyalty: Насколько падение платежеспособного спроса повлияло на структуру рынка HoReCa? Насколько уход ряда игроков с рынка был компенсирован приходом новых участников? Виден ли тренд к концентрации рынка с участием сетей?

И. Бухаров: Во время кризиса – любого – всегда проседает средний сегмент. Этот сегмент «съедают» с двух сторон. Так, интересно, что многие крупные премиальные рестораны быстро сориентировались и произвели изменения в меню, добавив блюда, которые по цене соответствуют средней категории. С другой стороны, обедневший средний класс идет в сегмент ресторанов «быстрого обслуживания». Он и растет быстрее всего сегодня.

Что касается концентрации рынка, то доминирования ресторанных сетей у нас никогда не было и не будет: такого расклада нет нигде в мире, даже в США, где действуют порядка 200 больших ресторанных сетей. У нас их примерно столько же, часть работает вне Москвы, но достичь доминирующего положения они не смогут. Безусловно, потребитель стал чаще их замечать, но только благодаря тому, что у сетей появилось больше денег на рекламу. Небольшие рестораны так активно не рекламируются – но это вовсе не означает, что удельный вес сетей больше.

В целом надо понимать, что рынок питания вне дома в принципе крайне подвижный. Он очень сильно зависит как от потребителей, которые «голосуют рублем» за то или иное заведение, так и от компетенций и умений тех людей, которые на этом рынке работают. За годы с момента распада СССР у этого рынка были и подъемы, и спады. Разумеется, на рынок влияли «большие» экономические кризисы. Но если мы говорим о нынешней «новой экономической реальности», то я считаю, на самом деле ресторанный рынок еще по-прежнему переживает тот кризис, который начался в 2008 году. Для рынка HoReCa он не заканчивался все эти годы, поэтому события 2014–2015 годов мало что в него «добавили».

Что мы видим сегодня? Да, большое количество ресторанов закрывается. Но такое же большое количество ресторанов – открывается! Почему сегодня закрываются заведения? Для этого есть множество различных причин, и сказать, что большинство из них обусловлено экономическим кризисом, на мой взгляд, нельзя. Очень многие факторы краха ресторанного бизнеса связаны с вещами «вечными», внутренними, а вовсе не «внешними». Речь идет о недостаточных компетенциях, которые есть у людей, о неполноте знаний, нежелании работать, отсутствии внутренней мотивации и т.п.

Retail & Loyalty: Насколько мотивация приоритетнее в кризис, чем давление внешних обстоятельств?

И. Бухаров: Если предпринимательская инициатива высока в момент кризиса, это помогает развиваться бизнесу. Даже когда все начинают сокращать собственные издержки, в том числе и персонал, то инициативные сотрудники могут попытаться открыть свое заведение. Типичная для сегодняшнего дня история: шеф-повар, управляющий, сомелье или бармен каких-либо ресторанов соинвестируют в открытие нового заведения. Таких ресторанов открывается множество, и это естественно, поскольку люди хотят минимизировать свои риски. Открываются маленькие семейные рестораны, где владелец сам стоит за стойкой. Мы думали, что у нас такого не будет никогда. Но кризис подвиг людей к такому формату. Но, увы, большое количество таких ресторанов не только открывается, но и закрывается тоже. Причина здесь – не кризис как таковой. А не до конца просчитанные концепции. Люди «горят» на желании сделать что-то необычное, но пока не востребованное на рынке. Спотыкаются и обжигаются и на таких моментах, как невостребованная для целевой аудитории локация (стоимость аренды того или иного помещения может быть просто отличной, но для того трафика, который там есть, их кухня не нужна и не важна). В ресторанном бизнесе очень много нюансов, и все их важно учитывать – и в кризис, и не в кризис.

Даже премиальные рестораны быстро сориентировались в кризис, добавив в меню блюда из средней ценовой категории

Retail & Loyalty: На московском рынке HoReCa такая же ситуация? Ресторанов закрывается примерно столько же, сколько и закрывается?

И. Бухаров: Да, на сегодняшний день я могу сказать, что мы в определенной степени отмечаем в Москве бум новых открытий. С одной стороны, отрадно, что сами городские власти понимают значение ресторанов для развития столицы и делают попытки экономическими инструментами улучшить условия для этого бизнеса. Например, уменьшают ставки аренды при размещении предприятий питания на первых этажах зданий и т.д. С другой стороны, большинство открывающихся сегодня заведений действительно размещаются на месте ранее закрывшихся. Это удобно – ведь эти локации уже оборудованы всем необходимым – двойной канализацией, соответствующей системой вентиляции и пр. Так что баланс закрытий и открытий в Москве есть.

Retail & Loyalty: Недавние скандалы в соцсетях были как раз по поводу ресторанов на первых этажах жилых домов…

И. Бухаров: Если вы про недавний скандал с Патриаршими, то я считаю, что такие вопросы надо отдавать на откуп местному самоуправлению. Чтобы раз и навсегда эту тему «устаканить» и не дать отдельным сутягам и вымогателям спекулировать на ней. Таким надо четко объяснить, что это – дорогой центральный район, который существует не для одних лишь его жителей, но для всех москвичей и гостей столицы, которые хотят отдохнуть в центре. Если что-то не устраивает – живите по своим доходам, переезжайте в другой, более спокойный район, меняйтесь. Люди на Западе в этом смысле куда более подвижны – и нам надо бы брать с них пример. А рестораны на первых этажах в центре нужны городу: огромное количество потребителей (и туристов) не желают постоянно ходить лишь в рестораны в торговых центрах. Им важна именно уютная атмосфера расположенного в центре отдельного заведения.

Retail & Loyalty: Хорошо, а вот, например, продуктовые «контрсанкции»? Разве они не помешали многим работать?

И. Бухаров: Про «антисанкции», раз уж вы о них заговорили… Да, вначале многим работать было очень сложно. Но я понимал из своего опыта, что бизнес можно быстро перестроить. Ведь в 90-е годы, когда вообще продуктов не было, мы же как-то существовали. И неплохо зарабатывали.

Федерация рестораторов и отельеров России давно говорила о том, что необходимо переходить на российские продукты

Я напомню, с чем был связан в свое время переход на импорт. Не с «качеством» продуктов как таковых, а с чистой экономикой. Например, при СССР система снабжения ресторанов подразумевала поставку туш или частей туш, соответственно у заведения должно было быть несколько мясников, которые их разделывали. А потом с Запада стали поступать небольшие порционные упаковки мяса. Раскрывай, обжаривай и отдавай – все! Это совершенно другой подход, при котором ресторану можно иметь меньшую по площади кухню – а это очень важно, т. к. 99% предприятий индустрии гостеприимства работают по договорам аренды помещений (а ставка за кв. м может быть весьма высокой).

Но сейчас отечественные производители находятся все же на совершенно другом уровне своего технологического и производственного развития. Они тоже могут поставлять рестораторам эти же продукты. И за рубли. Здесь очень важен диалог между рестораторами и поставщиками – чтобы последние понимали, что именно нам нужно для того, чтобы заказывать продукцию у них.

Федерация рестораторов и отельеров России давно говорила о том, что необходимо переходить на российские продукты. Это дешевле. Отчасти и благодаря нашим усилиям эмбарго не стало чем-то сверхпроблемным для российского HoReCa. Мы еще за десять лет до нынешней ситуации убеждали рестораторов, что надо заканчивать популяризировать итальянскую, японскую, французскую и т.п. кухню. Что нужно брать с Запада только технику, технологии и новые формы обслуживания, но работать только с российскими продуктами.

Retail & Loyalty: Кстати, есть ли у «русской кухни» перспективы стать популярной в России снова?

И. Бухаров: Сегодня четыре российских ресторана входят в топ-100 лучших ресторанов мира. И один из них включен в топ-50. Они работают с русскими продуктами. И подавляющее большинство наших ресторанов работают с русскими продуктами и предлагают гостям русскую кухню. За 100 км от Москвы устриц вам никто не повезет. Да, существует теоретический вопрос – «что такое русская кухня». Так вот, наша кухня тем и отличалась, что мы собирали рецепты по всем уголкам нашей страны, и по всему миру тоже. Наша кухня органично включает в себя и польский по происхождению борщ, и кавказский по своим корням шашлык, и пельмени, пришедшие из Китая, и якутскую строганину. Это все – русская кухня. У нас есть замечательный, свой, оригинальный способ длительного томления в печи и многие другие отличительные особенности нашей кулинарии, востребованные и среди нашего населения, и среди туристов. Переход на отечественную продукцию, я считаю, серьезно поднимет популярность русской кухни.

Retail & Loyalty: Насколько острыми в кризис стали вопросы цены на аренду для ресторанов и как выглядит сегодня проблема с валютной арендой?

И. Бухаров: Площадей всегда не хватало, и от этого цены на аренду были высокими. И сегодня они такие. Но все же мы видим, что арендодатели постепенно снижают цены. Этот кризис наглядно показал им, что невозможно сдать имеющуюся площадь по удовлетворяющим все их аппетиты высоким ставкам. Нет, можно, конечно, сдать в аренду ресторану свою площадь, задрав цены. Но через три месяца этот ресторан закроется. Площадь будет еще два месяца стоять пустой. Может быть, потом кто-то новый зайдет – и опять на два месяца. Смысла нет.

Арендодатели очень неохотно переводили арендную плату на рубли. Но острую фазу в этом вопросе, я считаю, мы прошли еще в 2015 году. Да, нам пришлось занять жесткую позицию в отношении арендодателей, которые не хотели переходить на рублевые расчеты и снижать цены, говоря арендаторам, что на их место «уже стоит очередь». В рамках ассоциации мы договорились между собой, что не идем туда, откуда сегодня «съезжает» какой-либо ресторан из-за конфликта по цене аренды. Это принесло свои плоды – сегодня арендодатели в большинстве случаев настроены на конструктивный диалог.

Retail & Loyalty: Насколько сильно повлияла инициатива законодателя о запрете курения в кафе и ресторанах?

И. Бухаров: Если говорить о запрете курения в ресторанах и кафе, то мы как федерация, наверное, лет семь сдерживали принятие этого закона. С одной стороны, у нас к моменту введения запретов уже было большое количество ресторанов, в которых не курили по чисто экономическим причинам. В ряде случаев курение посетителей невыгодно для предпринимателя – нужна высокая оборачиваемость столиков. У нас было и довольно большое количество ресторанов, в которых не курили, потому что владелец был противником курения. В части ресторанов было грамотное зонирование курящих и некурящих зон. Поэтому мы были убеждены, что тотальный запрет не нужен, и мы можем самостоятельно отрегулировать этот вопрос с учетом интересов как потребителя, так и предпринимателей. Мы отлично понимаем, что тотальные запреты на курение – это следствие борьбы между табачными компаниями и корпорациями, производящими средства против курения: ни для кого не секрет, что люди, которые лоббировали запрет курения в общественных местах в РФ, получали гранты в США.

В итоге принятия закона трафик, в зависимости от заведения, снизился в HoReCa на 15–35%. Причем последняя цифра характеризует снижение трафика у тех заведений, где можно было курить кальян.

Отчасти заслугой ФРИО явилось то, что запрет на курение был введен летом, когда людям проще выйти на улицу – с 1 июня 2014 г.

Retail & Loyalty: Периодически муссируются слухи о возможных послаблениях в законе о запрете курения – поможет ли это рестораторам?

И. Бухаров: Сейчас т. н. переходный период уже пройден – мы знали по опыту наших западных коллег, что он будет длиться приблизительно год – именно столько нужно рынку для привыкания к новым условиям (от полного отторжения потребителей до момента, когда люди с этим уже смиряются).

Если послабления будут (например, разрешат создавать отдельные изолированные вентилируемые помещения для курящих), то отыграть назад рынку будет непросто. И еще большой вопрос, кто из рестораторов пойдет на это. Например, понадобится пятикратная вытяжка. Ее стоимость примерно в два раза больше, чем стоимость стандартной вытяжки с трехкратным обменом воздуха. Вряд ли кто-то массово будет вкладываться в перестройку дорогостоящих вентиляционных систем. Хотя в целом история с запретом, на мой взгляд, безусловно, дискриминационная, и серьезно «рубит» средний чек в ресторанах с лояльными клиентами.

Retail & Loyalty: Как влияют другие недавние госинициативы на сегмент HoReCa, такие как ЕГАИС, ПЛАТОН?

И. Бухаров: Они, безусловно, связаны с серьезными затратами для ресторанного бизнеса. Но куда большую опасность несут не сами прямые затраты, а бизнес-риски для предпринимателя, обусловленные вступлением в силу этих инициатив (особенно в случае с ЕГАИС). Так, закон предполагает не только очень большие денежные штрафы, но и штрафные санкции административного характера. Например, санкция в виде закрытия ресторана на 90 дней означает в 99% случаев банкротство ресторана. Что касается ПЛАТОНа, здесь все предельно понятно: все деньги, которые платит перевозчик, переходят на потребителя его услуг.

Retail & Loyalty: Все это в итоге привело к повышению цен в ресторанах?

И. Бухаров: Нет. Это прежде всего уменьшило маржу предпринимателей. На сегодняшний день те розничные цены, которые есть в HoReCa, повышать бессмысленно. Вы не можете повысить цены сверх того уровня, на который готов клиент – психологически и материально. Нельзя при ценообразовании в кризис исходить из своих «хотелок» – клиент не заплатит нужную вам цену, если столько нет у него на карте или в кошельке. Даже в элитном сегменте рассчитывать на ценовую толерантность сейчас не стоит: поверьте, богатые и сверхбогатые люди по ресторанам не ходят: у них у каждого есть свой шеф-повар, они сидят на диетах и хотят прожить две жизни.

Но уменьшение маржи – это недостаток средств на развитие. Отсутствие роста зарплат у персонала. Меньше денег у поставщиков (и их сотрудников). И как следствие – все та же стагнация потребления.

Retail & Loyalty: Насколько, по вашим оценкам, будет затратна для ресторанного бизнеса грядущая онлайн-фискализация (поправки в 54-ФЗ)?

И. Бухаров: Здесь опять важен не столько вопрос самих затрат на переоборудование (а он, безусловно важен тоже), сколько вопрос возможных сбоев системы и последующих рисков. Если бизнес можно обвинить в неуплате налогов, то это всегда влечет риски в виде штрафов или закрытия, возможных злоупотреблений и пр.

Наша кухня тем и отличалась, что мы собирали рецепты по всем уголкам нашей страны, и по всему миру тоже

Если говорить более глобально, я в целом полагаю, что тотальный госконтроль за отраслью – это в некотором роде наследие прошлого. Пережитки такого контроля до сих пор есть в ресторанной отрасли. Было время, когда государство контролировало вообще все, каждый грамм дефицитного продукта. И это осталось. Как норма – осталось. За ее невыполнение могут прийти и спросить. Зачем эта вся писанина? Зачем это количество бумаг, которые никому не нужны?

Я считаю, что государству надо упрощать регуляторные нормы в отрасли. Дать возможность людям приобрести патент на занятие этим бизнесом и самим считать свои затраты и прибыль. Потребители сами уберут с рынка некачественный сервис – проголосуют рублем.

Retail & Loyalty: В прессе встречаются утверждения, что сегодня многие рестораны переходят на «наличку» из-за кризиса. Насколько это соответствует действительности?

И. Бухаров: Такие случаи действительно отмечаются, хотя, на мой взгляд, массового характера они не носят. Почему такое происходит? Потому, что худо-бедно сбалансированная система, в которой денежный поток был более-менее прогнозируемым, банки зачисляли ресторану средства на его счет в определенный договором день, а со стороны поставщиков были более менее «длинные» сроки отсрочки платежа, перестала во многих случаях работать. Если у поставщика проблемы с выплатой кредита банку, то он уже не может предоставить ресторатору, предположим, две недели отсрочки. Он настаивает, скажем, на пяти днях или предлагает заплатить вперед. Может даже с предоставлением скидки за предоплату. Это с одной стороны. А с другой стороны, с массовым отзывом лицензий увеличились и риски непоступления выручки на счет от банка. Что делать ресторатору в этих условиях? Ему легче взять деньги из кассы и выдать поставщику предоплату. А не ждать, пока банк осуществит перевод. Поэтому мы и наблюдаем такой «уход в кэш», и понимаем, что он не от хорошей жизни.

Одной из наиболее острых проблем HoReCA в России является вопрос о порядке выдачи алкогольных лицензий

Retail & Loyalty: Как вы думаете, чего не хватает в плане технологий нашим рестораторам?

И. Бухаров: Более всего нам не хватает знаний и компетенций. Не хватает специалистов. В первую очередь потому, что их никто, по сути, не готовит сейчас. То, что сейчас есть в некоторых «профильных» вузах – не работает. Что может рассказать человек, который всю жизнь изучает теорию (причем как правило, теорию еще советскую), но ни дня не работал в современном кафе? Остро не хватает ИТ-специалистов с практикой именно в сегменте HoReCa. Например, большинство распространенных систем автоматизации ресторанов – типа R-Keeper, iico – используются самими рестораторами на 15–20%, максимум на 50% их возможностей.

Retail & Loyalty: И последний вопрос. Какие направления Федерация рестораторов считает приоритетными для защиты интересов отрасли и ее развития?

И. Бухаров: Продвижение интересов отрасли требует очень комплексной и сложной работы. Диктуется это прежде всего массой инстанций, которые являются регуляторами рынка HoReCa. Работу ресторанов, кафе, столовых регулирует Минпромторг. Гостиницы регулирует Минтуризм, поставки продуктов – Минсельхоз. Мы работаем и с ними, и с Госдумой, и с Советом Федерации.

Проблем, которые мы сегодня решаем – множество. Но одной из наиболее острых, конечно же, является вопрос о порядке выдачи лицензии на продажу алкоголя. Во всем мире существует отдельная лицензия для предприятий питания и отдельная – для торговли. А у нас она единая. Но это же принципиально разные сферы. Если контролировать предприятия питания по правилам розницы – то ресторан должен закрыться в 8 вечера?

Мы считаем, что это следствие ханжеского отношения к алкоголю, подогреваемого в СМИ страшилками про «18 литров в год на душу населения».

Во-первых, это просто неправда. В России еще с царских времен потребление алкоголя стабильно – на уровне 10 литров в год на душу населения. Это ниже, чем в Великобритании, и ниже, чем во Франции.

Во-вторых, не надо связывать продажу алкоголя в HoReCa и потребление алкоголя как социальную проблему. Продажа алкоголя в кафе и ресторанах – «закрытая» история. Это в магазинах невозможно контролировать человека, который совершил покупку и вышел. И дальше он может выпить ее при входе, на детской площадке и пр. В ресторане же все под контролем. Поэтому мы стараемся предложить регуляторам приемлемый для всех вариант дифференциации алкогольных лицензий для разных типов торговых учреждений.

Еще одна важная для рестораторов регуляторная проблема, которую я бы выделил, – это необходимость изменения правил Роспотребнадзора, регулирующих деятельность кафе и ресторанов. Это старые, очень старые правила. Написанные еще, вдумайтесь, в 60-х годах XX века. Все понимают, что они большей частью неприменимы к современному бизнесу, поэтому они «спящие». Но это создает очередные риски для бизнеса, риски того, что предпринимателя могут ждать проверки по этим правилам, «если что пойдет не так». Поэтому одной из своих задач мы видим взаимодействие с нашими государственными органами на предмет модернизации этих правил, приведения их в соответствие с текущими реалиями.

www.retail-loyalty.org

HoReCa. Организация промо-акций в сегменте ХоРеКа.

 

Сектор HoReCa (это аббревиатура, которая образовалась из начальных букв английских слов Hotel, Restaurant и Cafe, в русском варианте она звучит как КаБаРе) представлен барами, гостиницами, ночными клубами, кафе, ресторанами и другими предприятиями «гостеприимного» бизнеса. Другими словами этот термин применяют в основном для обозначения сферы предприятий общественного питания. КаБаРе является специфическим рынком услуг, который имеет свои традиции, индивидуальный стиль заведений, свой набор POS материалов и особенности проведения промоакций.

 

Агентство эффективного маркетинга Efem может провести для вашего бренда самые масштабные, увлекательные и запоминающиеся активности:

 

  • дегустации новых продуктов и напитков
  • семплинги и раздачи образцов вашего продукта
  • подарочные акции в различных вариациях
  • анкетирование и выявление предпочтений вашей ЦА
  • тематические вечеринки и PR акции
  • размещение рекламных материалов (стенды, акрилайты, световые панели).

 

 

КаБаРе – это весьма благодатная почва, на которой можно проводить самые разные промо-акции, поскольку находясь в таком заведении, клиент чувствует себя расслабленным, он добродушен и склонен более спокойно воспринимать рекламные предложения. Другими словами, осуществление контакта с целевой аудиторией является менее проблемным. Кроме этого благодаря ограниченности пространства наличествует меньшее количество помех со стороны конкурентов.

 

Необходимым и очень важным условием HoReCa является наличие бренда во всем: от брендированного меню, салфетниц, посуды и до рекламного носителя в туалетной комнате и стенда с открытками при входе. Самые разные виды брендированных материалов, которые свойственны для данной специфической территории, ненавязчиво и гармонично вливаясь в общий дизайн заведения, постоянно будут напоминать клиентам о вездесущем наличии бренда.

 

Практика Агентства эффективного маркетинга Efem доказала, что размещение рекламы в таких общественных местах – это эффективный маркетинговый ход. Максимального эффекта в этом направлении можно достичь тогда, когда берется во внимание берется непосредственная особенность посетителей и заведения.

www.efem.com.ua

Horeca: что это означает?

Гостеприимство - ценное качество, которое присуще исключительно воспитанным людям. Хорошие манеры, специализированное образование и доброжелательность персонала, а также высокий уровня обслуживания - неизменные спутники бизнеса Horeca.

Что это и как это понять?

На самом деле, довольно благозвучное слово «гостеприимство» и есть суть аббревиатуры HoReCa. В основном это понятие присуще гостиничному и ресторанному бизнесу. Причастными к индустрии гостеприимства можно считать кафе, бары и разнообразные закусочные. Элементарное определение современного направления бизнеса, при возникающем вопросе: “Horeca, что это вообще такое?”— с должной ответственностью выражено в этой статье. Поэтому давайте вместе разберемся в тонкостях современной индустрии и более точно определимся со значением новоявленного слова "Хорека".

Новое направление в обслуживании

Прежде всего, под определение Horeca подпадают практически все точки общественного питания, так как суть слова выражает процесс непосредственного употребления на месте приобретенной продукции. Другими словами, где купили - там и съели. Безусловно, основное направление Horeca-бизнеса - это постоянный процесс совершенствования инструментов сервиса, а также повышение качества обслуживания. Данная аббревиатура имеет достаточно широкий аспект применения, наиболее чаще его используют отельеры, рестораторы, шеф-повара и поставщики определенного вида продукции. Horeca - что это? Проявление модных тенденций времени или способ завоевать определенную часть рынка услуг? Безусловно, и то и другое! Не секрет, что данной индустрии свойственно использование продукции, которая является результатом самых современных технологий производства. К примеру, товары, реализуемые по каналу on-trade — это, прежде всего, высококачественные и экологически чистые продукты производства. Поэтому все участники индустрии гостеприимства придерживаются определенных строго соблюдаемых правил, дорожат свей репутацией.

Желание клиента—это главное!

Сфера Horeca-деятельности достаточно обширна. Разнообразие предоставляемых услуг потрясает воображение. Основой выражающей исключительность сферы "Хорека" считаются особо установленные традиции, присущие только этому сегменту рынка, качество оказываемых услуг и, само собой разумеется, оригинальная продажа товара. Изысканные и, вместе с тем, максимально домашние условия проживания может предложить только гостиница, практикующая Horeca-сервис. Рестораны индустрии "Хорека" предложат только вкусные и исключительно по-домашнему приготовленные блюда. К вам всегда обратятся почтительно и с должным вниманием отнесутся к вашим предпочтениям и пожеланиям.

Заключение

Надеемся, ответ на вопрос: "Horeca, что это такое?", вы получили, причем полноценный. Вам остается только лично на себе прочувствовать всю полноту убедительного превосходства Horeca-бизнеса. Окунувшись единожды в атмосферу уюта и комфорта, а также получив положительный настрой и массу позитива, вы непременно станете нередким гостем полюбившихся кафе или ресторанов, которые является частью "Хорека" - индустрии гостеприимства.

загрузка...

worldfb.ru