Пять правил начинающего кондитера. Кондитер с нуля
Начинающий кондитер, пять правил кондитерского дела
Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.
Правило № 1. Не бойся ошибок
Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.
Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.
«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.
Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.
Словарик кондитераМастика
– пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.Правило № 2. Повторяй за профи
Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.
Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.
«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.
Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.
Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов
Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.
Один из конкурсных тортов Виктории Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.
«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.
Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом
В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.
«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.
Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.
Зефир, приготовленный Викторией вручную Правило № 5. Мечтай по-крупному
Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.
«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.
И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству в Люксембурге.
Виктория Варивончик и ее «Призрачный гонщик» Это сейчас Виктория – призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.
Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.
www.teenage.by
Неудачи домашнего кондитера | 5 причин
1. Человек одного торта
Есть у меня одна клиентка, которая поделилась своими переживаниями:
- Ирина, знаете, что-то я расстроилась в этом кондитерском деле
- Почему так? - спросила я
- Перестали у меня заказывать. В начале хорошо покупали, а теперь хоть "закрывайся"
- Может в тортах что-то не то? Сами пробуете что готовите?
- Да я только красный бархат умею хорошо готовить. Его и продаю...
Моя клиентка не понимала тогда, что человеку может быть один раз интересен продукт, а потом хочется чего-то большего: и десерты другие, и начинки разные, и декор чтобы интересный был,и вес побольше и формой необычной.
Стоит понять одно, люди покупают торты под определенные события: праздники, юбилеи, дни рождения, свадьбы и тд. Каждое событие это определенные люди, например это дети. И их тоже определенное количество. Тот же детский праздник может быть организован в определенном стиле, например пиратский праздник.
И как вы можете представить себе торт Красный бархат на таком мероприятии?
Поэтому у моей клиентки не покупали часто.Здесь важно иметь хороший ассортимент, чтобы показать себя как хорошего и профессионального кондитера.
СОВЕТ:
2. Пользуются непроверенным рецептом
Сегодня люди на 90% получают информацию из интернета.
Ничего против не имею этого способа, но есть один момент.
Будьте готовы к тому, что вам придется потратить время на усовершенствование и доработку этого рецепта.
Не знаю почему, но примерно 70% рецептов из интернета не получаются. То есть не получаются именно такими, какими должны быть на самом деле.
Да, будет сладенько и вкусненько, но не то, что должно быть.И это не только мои наблюдения, но и наблюдения моих учеников.Обязательно отрепетируйте рецепт из интернета на себе и своих домашних перед тем как предлагать десерт по этой схеме клиентам.
СОВЕТ
3. Несерьезность подхода
Поймите, что кондитерское дело это не только ваше хобби.
Это может стать вашей второй работой, вторым призванием, которое может вознести вас вверх по карьерной лестнице. Когда вы это поймете, ваше отношение к изучению кондитерского дела кардинально поменяется.
Знаете почему я не работаю с теми людьми, которые предлагают мне свои услуги за бесплатно? Например, иногда пишут, что хотят поработать стажером даже за бесплатно.
Если я буду сотрудничать с таким человеком, то его отношение к выполняемому труду будет несерьезным. Он/а чувствует, что здесь можно сделать ошибку и максиму, что за это будет - я его "уволю". Но для меня очень важно, чтобы люди серьезно относились к кондитерским поручениям и обязанностям, потому что я серьезно отношусь к своей кондитерской работе и несу ответственность перед своими клиентами.
Поэтому, пока человек не осознает всей полноты ответственности и серьезности к своему делу, успеха будет сложно достичь.
СОВЕТ:
4. Отсутствие единой базы/места, где хранятся знания
Скажите, где вы храните все свои накопленные знания? А куда откладываете рецепты и советы?
Большинство домашних кондитеров делают заказы на память.
В этом нет ничего плохого. Просто не совсем профессионально и правильно.
Сегодня мы помним, а завтра нет.
Даже если вы нашли хороший совет или рецепт в youtube или другой соц.сети, то это очень и очень быстро теряется. Соответственно, потом этим просто не воспользоваться.
СОВЕТ:
Как мы решили проблему
Перед нашей Школе тоже встала задача, где и как хранить обучающие курсы, чтобы любой человек смог приобрести уроки и не заморачиватьтся с тем Где и Как хранить.
Для нас это стало действительно важно.
Мы заморочились и нашли платформу, где будут храниться все курсы в одном месте.
Конечно это стоило нам денег, но для нас наши ученики и клиенты это нечто большее и важное (см П.3)
Чтобы посмотреть рецепт или совет достаточно войти в Учебный класс, выбрать соответствующий раздел и посмотреть урок или прочитать рецепт. Всё!
Даже если ваш компьютер сломался, телефон потерялся, тетрадь с записанными рецептами намочили дети - ваши курсы и уроки всегда будут доступны.
Я просто вспоминаю свое детство, когда мама и бабушка вырезали рецепты из журналов и календарей,приклеивали их в тетрадь. В итоге это была такая неразбериха, что когда дело доходило до поиска нужного рецепта,мама могла сидеть 30-40 минут и листать эти записи в поисках шоколадного бисквита.
После такого и желание готовить может пропасть))
Все обучающие продукты хранятся в одном месте и их не надо постоянно искать или терять)
- расширить свой кондитерский ассортимент
- научиться готовить только по проверенным и отработанным рецептам
- получить обратную связь на случай, если все же не получается
- хранить все уроки и рецепты в одном месте
Это бесценный опыт, который поможет сохранить ваши время и деньги и получить результат уже через 1 месяц!
Посмотрите наше предложение. Этот курс поможет вам стать хорошим кондитером!
До окончания Акции на уникальные условия покупки осталось всего:
konditerkurs.ru
Инструменты кондитера. Советы начинающим | Кондитерская Школа
Что должно быть на кухне каждой женщины, которая любить печь торты?
Когда только хочешь научиться готовить печь торты или десерты, то в голове возникает легкий хаос: какую посуду купить, какие ингредиенты должны быть, как готовить и тому подобное.
Чтобы помочь начинающим кондитерам сделать приятный старт и избежать стресса, я написала небольшую статью о том, какие инструменты кондитера должны быть на кухне каждой женщины.
Это поможет вам готовить проще и веселее, сэкономит немного вашего драгоценного времени и денег.
Инструменты кондитера
Фартук
Главное правило на кухне — максимальная чистота и порядок. А чистота начинается с кондитера. Фартук — непременный атрибут при любом приготовлении пищи, поэтому мы начинаем именно с него.
Как бы аккуратно вы ни готовили, пятнышки от ингредиентов так или иначе появляются на одежде. Вы же не хотите испортить любимую вещь! Поэтому обязательно приобретите простой фартук.+
Погружной/ручной миксер
В своей кондитерской практике, я чаще всего пользуюсь стационарным миксером, чем ручным.
Если вы можете позволить себе приобрести оба, обязательно купите и стационарный и ручной. Когда у вас будут большие объемы, то без стационарного профессионального миксера не обойтись.
Для начинающего кондитера обычного ручного будет достаточно. Он идеально подходит для быстрого перемешивания ингредиентов: например, при изготовлении крема и перемешивании теста.+
Если вы только начинаете свой Путь кондитера,то рекомендую обратить внимание на следующие модели:
Миксер | Инструменты кондитера+
Весы
В кондитерском деле точность - это все, и небольшая ошибка может привести к неприятным последствиям.
Большинство хозяек измеряют ингредиенты для блюд стаканами, но стаканы у всех разные. Поэтому есть большой риск получить не тот вкус, который изначально указан в рецепте.
Среди всего разнообразия кондитерского инвентаря, весы это самый используемый инструмент на моей кухне. Я настоятельно рекомендую его каждому кондитеру и простой домохозяйке! Стоят недорого, а польза значительная!
У меня были разные кухонные весы разных марок. Сейчас я пользуюсь простой моделью от фирмы Ikea.
Весы | Инструменты кондитера+
Таймер
На моей домашней кухне и на кухне Кондитерской Школы всегда присутствуют таймеры.
Выпекать бисквиты, готовить крема нужно не только ориентируясь на вид, но и по времени. Для этого и придуманы кухонные таймеры, которые выручат, когда нужно засечь время.
+
Таймер| Инструменты кондитера
Формы для выпечки
Это могут быть как круглые цельные формы, формы со съемным дном, просто кольца.
В вашем арсенале должно быть несколько форм как разных по диаметру, так и разной формы: круглые, овальные, прямоугольные, фигурные, для кексов и тарталеток.
Это позволит вам разнообразить вашу выпечку и быть более универсальным домашним кондитером, а это значит, что вы будете радовать близких и друзей разнообразными формами выпечки.
Также, имея разные размеры форм, вы можете готовить на разное количество гостей. Если гостей планируется мало, то зачем брать большую форму. Если гостей много, то в ход пойдет большой размер.В общем, форм много не бывает!
+
Форма для выпечки| Инструменты кондитера+
Силиконовый коврик для выпечки
Силиконовые коврики можно использовать вместо бумаги для выпечки.
Они также идеально подходят для того, чтобы раскатывать тесто для коржей, тесто для пирога,тесто для пиццы и многое другое.
Дно моих десертов всегда равномерно запекается, и они очень легко снимаются с силиконового листа. После приготовления не надо мыть противень, а сам силиконовый коврик легко становится чистым.
Силиконовый коврик | Инструменты кондитера+
Венчик
Что касается венчиков.
Иногда бывает проще и быстрее использовать венчик, чем миксер. Венчик нужен в таких случаях, когда в рецепте надо что-то просто объединить, но не перемешивать полностью.
К тому же, если нет возможности приобрести миксер,венчик послужит вам хорошей альтернативой. Просто надо перемешивать дольше.
Качество готового продукта, конечно, будет хуже, но лучше готовить так, чем никак.При покупке убедитесь, что венчик качественный. Можно просто сломать его, если взбивать тяжелые ингредиенты.
Венчик | Инструменты кондитера+
Силиконовая лопатка
Я использую ее для всего и каждый день: от взбалтывания и смешивания, до соскабливания крема с краев чаши, равномерному распределению глазури, приготовления пищи и т. д.
Силиконовая лопатка полностью снимает крем из кастрюли/чаши, сохраняет и не портит поверхность посуды благодаря мягкому соприкосновению, не создает шум при работе.
Бывают лопатки цельные, а бывают со съемной ручкой.Практического применения съемной ручке я не нашла, поэтому рекомендую покупать сразу цельнуюлопатку.
Также лопатки бывают разной степени жесткости. Силиконовая лопатка вам обязательно пригодится!
Силиконовая лопатка | Инструменты кондитера+
Скалка
Про скалку много говорить не стоит. Ее роль в приготовлении выпечки очевидна.
Единственное, что стоит отметить это материалы изготовления.Скалки бывают деревянные, пластиковые,силиконовые. Лучше приобретите пластиковый вариант, но только из очень хорошего материала - не дешевите.
Дешевый китайский пластик может содержать как запах, так и вредные примеси.
Деревянные скалки тоже хороши, но они имеют несколько особенностей: они впитывают жиры, запахи и со временем портятся.
Скалка | Инструменты кондитера+
Кондитерский мешок
Кондитерский мешок звучит страшно и ново, но на самом деле это простой и важный инструмент.
С его помощью вы сможете как декорировать торты и десерты, так и придавать разные формы и вкусы десертам.
Правда придется немного поучиться с ним работать, но это дело практики. Кондитерские мешки бывают как одноразовые целлофановые, так и многоразового использования из специальной ткани. Я сторонник одноразовых мешков.
Кондитерский мешок | Инструменты кондитера+
Чаши для смешивания
Чаши необходимы для смешивания и хранения разных ингредиентов во время приготовления выпечки.
Ингредиенты могут быть разные: сухие смеси и жидкие составляющие.
Под каждый ингредиент должна быть своя тара.Много посуды также не бывает и это правда!
Чаши | Инструменты кондитера+
Мерный стакан
Один из способов отмерить жидкость - это мерный стакан.
Необходимо иметь хотя бы один стакан, для определения объема жидкостей. У меня есть разные мерные стаканы - каждый удобен по своему.
Обычно такие стаканы имеют деления в граммах и миллилитрах. Это позволяет использовать стакан как для жидких, так и для сыпучих продуктов.Удобно иметь разные размеры в зависимости от рецепта.
Если у вас нет мерного стакана, то жидкость можно измерить на весах, но не всегда вес соответствует нужному объему - помните про это!
Мерный стакан | Инструменты кондитера+
Сито
Некоторые рецепты требуют просеивания сухих ингредиентов, таких как мука, сахарная пудра и какао-порошок.
Это нужно для того, чтобы в тесто и крем не попали слипшиеся комочки продуктов, а также частички мусора, которые иногда попадаются в муке у недобросовестных производителей.
Сегодня на рынке Вы можете встретить кружку-мельницу. Это с виду обычная металлическая кружка,где вместо дна встроена мельница. Но лично у меня они не приживались, так как постоянно ломаются.
Простое сито справляется с этой задачей без труда, поэтому просто приобретите его.
Сито | Инструменты кондитера+
Это далеко не полный список того, что надо начинающему кондитеру.+
Изучать тонкости инструментов и ингредиентов можно долго. И если ваше время и возможности это позволяют, то почему бы и нет.+
Но мы приготовили для Вас уже целые курсы, сборники и советы как платные, так и бесплатные, изучив которые Вы сможете начать создавать шедевры!
Напишите в комментариях ниже, была ли Вам полезна данная статья.
+
konditerkurs.ru
С чего начать изучать кондитерское дело? Конечно, с классического бисквита!
Первым делом в изучении кондитерского дела, конечно же, необходимо научиться печь основу торта.
И первое, что должен уметь кондитер — это выпечь бисквит.
Не домашний быстро-бисквит на сметане или не многослойный блинный торт на сковородке, а именно БИСКВИТ.
Сейчас много рецептов бисквитов в интернете, но рецепт классического бисквита только один: на 1 яйцо — 25 грамм сахара и 30 грамм муки. Бисквит поднимается только за счет тщательного взбития ингредиентов до устойчивой пены.
Сразу скажу, что мало у кого из кондитеров бисквит получается с первого раза. Слишком много нюансов для его выпечки.
Основные правила выпечки бисквитов:
1. Все продукты для бисквита должны быть свежими, яйца охлажденными.
2. Посуда для взбивания должна быть чистая и сухая, без единого следа жира.
3. Форму для выпечки необходимо заранее простелить пекарским пергаментом и смазать маслом. Бисквитное тесто не должно стоять не минуты. Его следует выпекать сразу после приготовления.
4 . Ингредиенты смешиваются только в следующем порядке — желтки с половиной сахара, далее добавляется мука. Отдельно взбиваются белки с половиной сахара и вводятся в желтково-мучную смесь в 3 приема, каждый раз аккуратно перемешивая снизу вверх.
5. Белки и желтки должны быть взбиты особенно тщательно, до устойчивой пены. Лучше это делать миксером. Можно и руками, но придется долго, упорно и утомительно взбивать белки до устойчивой пены и желтки добела.
6. Муку необходимо предварительно просеять через сито, чтобы насытить её кислородом Это поможет бисквиту подняться.
7. Все добавки в бисквит делают до вмешивания взбитых белков.
8. Бисквитное тесто «не любит» тряски, хлопков, ударов и т.д. После его приготовления следует аккуратно перелить его в готовую форму и, не тряся, не стуча, аккуратно поставить его в духовку.
9. Первые 20 минут выпекания бисквита ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет. Опытные кондитеры говорят о том, что около духовки даже нельзя шуметь и громко разговаривать, чтобы бисквит не осел.
9. Готовность бисквита легко определить: при нажатии на него пальцем на нем не остается вмятин. При прокалывании его спичкой, она остается сухой.
10. После выпечки бисквита не торопитесь доставать его из духовки. Оставьте на 10 минут, а потом достаньте и переверните форму на решетку к верх ногами. Это не даст бисквиту осесть. После того, как вы научитесь легко печь бисквит эта процедура вам не пригодится.
11. На коржи бисквит нарезают только после его полного остывания. Лучше всего бисквит печь заранее, так как лучше всего бисквит поддается всем «манипуляциям» спустя 8 часов после его выпечки.
Слишком много нюансов? Согласна!
Поэтому я советую начать выпечку бисквита, добавляя на каждый стакан муки 1 ст. ложку крахмала и 1 ч.л. разрыхлителя теста. Это позволит вам «изучить» и «почувствовать» это тесто, а впоследствии легко приготовить настоящий классический бисквит.
Кроме того, с добавлением крахмала и разрыхлителя бисквит всегда получается, что позволит вам не выкидывать продукты в помойку, а выпекать сразу вкусные торты.
Есть ещё несколько простых, но очень вкусных рецептов бисквита, о которых я расскажу в следующих статьях.
А какие у вас есть секреты приготовления воздушного вкусного бисквита?
Жду ваших комментариев с проверенными хитростями приготовления бисквита и вопросами, на которые с удовольствием отвечу.
(Цитирование материала возможно только с активной ссылкой на статью)
sweetpie.ru
